Essig mit Eiern ansetzen

Moderne Übersetzung

Ein Essigansatz: Einen Krug nehmen, der gut ausgepicht ist. In einem großen Krug fünf Eier ganz braun rösten. Drei lange Roggenbrotschnitten ebenfalls braun rösten, auf den Boden des Krugs legen und die fünf Eier daraufsetzen. Ein Viertelmaß herben Essig hineingießen und den Krug so gut verschließen, dass kein Dampf entweichen kann.

Pfefferkörner leicht zerstoßen, in ein Tuch binden und in den Krug hängen. Drei Tage stehen lassen, bis der Essig herb genug scheint. Dann ein weiteres Viertel oder zwei desselben, bereits gekochten Essigs zugeben, wie oben beschrieben. Dies alle drei Tage wiederholen, bis der Krug voll ist. Dann ist der Essig fertig; das Verfahren sei erprobt worden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Kochrezept, sondern eine Kellerhandwerks-Anleitung: ein neuer Essig wird in einem gut ausgepichten Krug angesetzt, mit braun gerösteten Eiern und Roggenbrotschnitten als Einlage sowie leicht zerstoßenen Pfefferkörnern in einem Tuchbeutel. Grundlage ist bereits fertiger, herber Essig - hier wird nichts aus Wein oder Most neu vergoren, sondern aromatisiert und über mehrere Wochen gestreckt. Brot als Trägermaterial für einen Essigansatz kennt man auch aus heutigen Anleitungen für hausgemachten Essig; die zusätzlichen gerösteten Eier sind ein eigenständiger, heute nicht mehr gebräuchlicher Zusatz.

Die Wendung „bis dich dünkt, dass er herb sei" ist im Kochbuch mehrfach als Fertigkeitsprobe belegt, nicht als Klage über einen missratenen Ansatz: sobald der Essig herb genug schmeckt, kommt alle drei Tage ein weiteres Viertel oder zwei desselben, bereits gekochten Essigs dazu - ein planmäßiges, schrittweises Auffüllen, bis der Krug voll ist, keine Korrektur eines zu schwachen Ergebnisses.

Praxis. Krug und Verschluss möglichst luftdicht halten, damit während der langen Standzeit wenig verdunstet. Die Eier vor dem Rösten anstechen, damit der Innendruck beim Erhitzen entweichen kann und die Schale nicht platzt - der Text erwähnt das nicht, im 16. Jahrhundert wurden Eier auch mit unversehrter Schale in der Glut geröstet. Nach drei Tagen probieren: schmeckt der Essig bereits herb, ein weiteres Viertel oder zwei desselben, zuvor eingekochten Essigs nachgießen. Diesen Rhythmus alle drei Tage wiederholen, bis der Krug voll ist.