Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
1 Kanne Essig
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Willst du einen Essig machen, der keinem Menschen schadet, sei er gesund oder krank, nimm eine Kanne Essig, der gut ist. Lege eine Handvoll Rosinen hinein und lass den Essig zwei Finger tief einkochen. Danach drücke ihn durch ein Tuch und bewahre ihn auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein kandel eſſig | Kanne Essig | 1 | - | - |
| ein haduol welſch Weinberlen | Welsche Weinbeeren | - | - | Rosinen |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern ein Vorratsessig: fertiger, guter Essig wird mit Rosinen mild eingekocht, durch ein Tuch gepresst und aufbewahrt. Lebende Verwandtschaft sind heutige Frucht- oder Rosinenessige, wie sie in der privaten Einkochküche und bei manchen handwerklichen Essigherstellern entstehen.
Essig veredeln, nicht herstellen. Ausgangsstoff ist bereits fertiger, guter Essig - es folgt kein Gärschritt und keine Neu-Ansetzung ab Wein oder Traube, sondern nur Aromatisieren und Einkochen. Der Essig-Anhang, in dem das Rezept steht, verwendet ‚machen‘ an mehreren Stellen im Sinn von Zustand-erhalten und Pflegen, nicht von Neu-Herstellung.
Die Rosinen. Als ‚welsche Weinbeeren‘ bezeichnet der Text eine importierte, also getrocknete Ware - ‚welsch‘ meint fremd/eingeführt, keine Frischeaussage.
Praxis. Guten Essig in einen Topf geben, eine Handvoll Rosinen dazu und offen einkochen, bis der Essig nur noch etwa zwei Fingerbreit hoch im Topf steht. Danach durch ein Tuch abseihen und in ein sauberes Gefäß füllen. Das offene Einkochen konzentriert die Säure eher, als sie zu senken - die mildernde Wirkung kommt in erster Linie von der Süße der mitgekochten Rosinen. Das Sieden macht den Essig zusätzlich länger haltbar.
Getrocknete, aus dem Süden eingeführte Weinbeeren - also Rosinen. ‚Welsch‘ meint hier eine fremde, importierte Handelsware und ist keine Aussage über Frische; frisches Obst hätte die damaligen Handelswege kaum unbeschadet überstanden. Auch andere Kochbücher der Zeit übersetzen dieselbe Bezeichnung als Rosinen.
Das ist eine relative Tiefenangabe: Der Essig soll beim Einkochen nur etwa zwei Fingerbreit hoch im Gefäß stehen.
Nein. Die Anweisung gehört zur Vorrats- und Kellerarbeit und ergibt keinen unmittelbar servierfertigen Bestandteil einer Mahlzeit.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Die Vorlage ist an dieser Stelle zunächst als Ziffer gelesen worden; das ergibt grammatisch keinen Sinn. Richtige Lesung ist „der guͦt ſey“ (ein Essig, der gut ist) - dieselbe Wendung steht unbeschädigt an einer Parallelstelle desselben Buches (Rezept std-235: „geüß ein eſig daran / der guͦt ſey“).
‚Handvoll‘ ist eine ungefähre historische Mengenangabe und wird deshalb nicht in Gramm umgerechnet.
Mit den ‚welschen Weinbeeren‘ sind Rosinen gemeint: ‚welsch‘ kennzeichnet hier eine fremde, aus dem Süden eingeführte Handelsware, nicht Herkunft oder Frische. Getrocknete Ware war für den Fernhandel der übliche Artikel; frisches Obst hätte den Transport kaum unbeschadet überstanden. Dieselbe Bezeichnung wird auch in anderen zeitgenössischen Kochbüchern konsequent als Rosinen übersetzt.
Der Essig soll beim Einkochen etwa zwei Fingerbreit tief im Gefäß stehen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein kandel eſſig | vinegar Q41354 |
| ein haduol welſch Weinberlen | raisin Q13186 |
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Stand dieser Fassung: 12.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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