Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
25 Min.
ergibt ca. 1 Liter Essig
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm ein Viertelpfund Rosinen, ein halbes Maß Wein und ein halbes Maß Essig und lass alles zusammen um zwei Querfinger einkochen.
Wenn es gekocht ist, gib die Mischung in ein Glas und lege zwei Ingwerstücke hinein. Stelle das Glas hinter den Ofen. So wird daraus ein guter, gesunder Essig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain vierdúng weinber | Rosinen | 125 g | - | - |
| ain 1/2 masß wein | 0,5 l Wein | ½ l | - | - |
| ain halbe masß essich | 0,5 l Essig | ½ l | - | - |
| 2 jmberzechen | 2 Ingwerstücke | 2 Stück | - | - |
Welches Gericht ist das? Rosinenessig mit Ingwerstücken, angesetzt in einem Glas hinter dem warmen Ofen - eine Haushaltsmenge von rund einem Liter für die Vorratskammer. Im selben Buch steht mit saw-028 ein größer angelegter Essigansatz (mit Weinstein statt Rosinen, vier statt zwei Ingwerstücken, ausdrücklich vier Wochen Reifezeit) - dieselbe Grundmethode aus fertigem Essig plus Wein als Ansatzflüssigkeit, hier im kleineren Maßstab und mit eingekochten Rosinen statt Weinstein gesüßt.
Eine Besonderheit gegenüber diesem Zwilling: dort wird nur der Wein gekocht und erst nach dem Abkühlen mit dem rohen, ungekochten Essig vermischt, sodass die im Essig lebende Essigmutter aktiv bleibt und weiterarbeiten kann. In saw-175 dagegen kocht der Text Rosinen, Wein und den bereits fertigen Essig gemeinsam auf - 'land 2 zwerch finger einsieden' bezieht sich auf alle drei Zutaten zusammen. Kochendes Aufsieden tötet die Essigbakterien im zugesetzten Essig ab, aus dem Ansatz wird also eher ein aromatisierter, mit Rosinensüße und Essigsäure konzentrierter Sirup als ein aktiv weitergärender neuer Essig. Am Ergebnis ändert das wenig: die Säure des ursprünglichen Essigs bleibt beim Einkochen erhalten, nur ohne dass hier gezielt eine neue Gärung angestoßen wird.
Praxis. Rosinen, Wein und Essig gemeinsam aufkochen und um etwa zwei Fingerbreiten einköcheln lassen. In ein Glas füllen, zwei Stück Ingwer zugeben, verschließen und an einen warmen Ort stellen (praktisch: in Herdnähe oder auf der Heizung statt tatsächlich hinter einem Ofen). Der Text selbst nennt keine Reifedauer - anders als der Zwilling saw-028, der ausdrücklich vier Wochen angibt. Zum Durchziehen der Aromen braucht es erfahrungsgemäß ähnlich lange.
Nein, nicht geeignet. Der Essig braucht mehrere Wochen zum Durchziehen an einem warmen Ort - der Text selbst nennt keine Dauer, ein vergleichbarer Ansatz im selben Buch (saw-028) aber vier Wochen. Das übersteigt jedes Marktwochenende. Man kann den Essig aber zuhause weit im Voraus ansetzen und als fertiges Produkt zum Verkosten mitbringen.
Ein Vierdung war ein historisches Gewichts- beziehungsweise Mengenmaß, das ungefähr einem Viertelpfund entsprach. Für den oberschwäbisch-augsburgischen Raum ist diese Bedeutung als 'Teil eines Pfundes' eigens belegt (Birlinger, Augsburgisches Wörterbuch), auch wenn die genaue Umrechnung je nach Region und Zeit schwankte.
Die genaue Bedeutung ist nicht durch ein Wörterbuch belegt, aber im Buch selbst kommt der Begriff noch ein zweites Mal vor (saw-028, dort 'vier jmberzechen', ebenfalls in einem Essig-Ansatz) - mit derselben Lesart 'Ingwerstücke', denn 'ymber' bedeutet im Buch fast immer Ingwer. Das stützt die Deutung als wiederkehrenden Begriff der Verfasserin, auch wenn eine externe Quelle dafür fehlt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Historisches Gewichtsmaß, hier vermutlich ein Viertelpfund (etwa 125 g).
Maßangabe zum Einkochen: um zwei Fingerbreiten reduzieren, quer gemessen.
Ingwerstücke oder -zehen, in Analogie zur Knoblauchzehe als Mengeneinheit für Wurzelstücke; ergänzend passt auch die Bedeutung von 'zeche' als Warenposten/-menge (Mittellatein-Glossar). Kein externer Wörterbuchbeleg, aber im Buch selbst ein zweites Vorkommen (saw-028: 'vier jmberzechen', ebenfalls im Essig-Kontext) mit identischer Lesart - kein echter Hapax mehr.
Hinter den Ofen stellen war ein gängiger warmer Reifeplatz für langsam ansetzende Speisen und Getränke.
Alte Form von 'gesunder Essig', also ein bekömmlicher, wohlschmeckender Essig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain vierdúng weinber | raisin Q13186 |
| ain 1/2 masß wein | wine Q282 |
| ain halbe masß essich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vierdúng
Gewählte Lesart: Historisches Gewichtsmaß, hier als etwa ein Viertelpfund (rund 125 g) Rosinen gelesen.
Andere mögliche Lesart:
jmberzechen
Gewählte Lesart: Gelesen als 'Ingwerzehen' beziehungsweise Ingwerstücke, in Analogie zu Knoblauchzehen als Mengenangabe für Wurzelstücke.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 31.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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