Rosinenessig mit Ingwer ansetzen

Moderne Übersetzung

Nimm ein Viertelpfund Rosinen, ein halbes Maß Wein und ein halbes Maß Essig und lass alles zusammen um zwei Querfinger einkochen.

Wenn es gekocht ist, gib die Mischung in ein Glas und lege zwei Ingwerstücke hinein. Stelle das Glas hinter den Ofen. So wird daraus ein guter, gesunder Essig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rosinenessig mit Ingwerstücken, angesetzt in einem Glas hinter dem warmen Ofen - eine Haushaltsmenge von rund einem Liter für die Vorratskammer. Im selben Buch steht mit saw-028 ein größer angelegter Essigansatz (mit Weinstein statt Rosinen, vier statt zwei Ingwerstücken, ausdrücklich vier Wochen Reifezeit) - dieselbe Grundmethode aus fertigem Essig plus Wein als Ansatzflüssigkeit, hier im kleineren Maßstab und mit eingekochten Rosinen statt Weinstein gesüßt.

Eine Besonderheit gegenüber diesem Zwilling: dort wird nur der Wein gekocht und erst nach dem Abkühlen mit dem rohen, ungekochten Essig vermischt, sodass die im Essig lebende Essigmutter aktiv bleibt und weiterarbeiten kann. In saw-175 dagegen kocht der Text Rosinen, Wein und den bereits fertigen Essig gemeinsam auf - 'land 2 zwerch finger einsieden' bezieht sich auf alle drei Zutaten zusammen. Kochendes Aufsieden tötet die Essigbakterien im zugesetzten Essig ab, aus dem Ansatz wird also eher ein aromatisierter, mit Rosinensüße und Essigsäure konzentrierter Sirup als ein aktiv weitergärender neuer Essig. Am Ergebnis ändert das wenig: die Säure des ursprünglichen Essigs bleibt beim Einkochen erhalten, nur ohne dass hier gezielt eine neue Gärung angestoßen wird.

Praxis. Rosinen, Wein und Essig gemeinsam aufkochen und um etwa zwei Fingerbreiten einköcheln lassen. In ein Glas füllen, zwei Stück Ingwer zugeben, verschließen und an einen warmen Ort stellen (praktisch: in Herdnähe oder auf der Heizung statt tatsächlich hinter einem Ofen). Der Text selbst nennt keine Reifedauer - anders als der Zwilling saw-028, der ausdrücklich vier Wochen angibt. Zum Durchziehen der Aromen braucht es erfahrungsgemäß ähnlich lange.