Guten Essig machen

Welches Gericht ist das? Keine Speise, sondern eine Anleitung zum Essig-Ansetzen: getrocknetes, zu Pulver zerstoßenes Weißbrot dient zweifach als Starterkultur - einmal direkt dem Essig zugesetzt, einmal zu einem kleinen Teiglein mit Essig verknetet, das im abgedichteten Krug mit wiederholten Gaben warmen Weins weiter angesetzt wird. Das folgt demselben Grundprinzip wie die bis heute praktizierte Essigherstellung mit einer Starterkultur (der „Essigmutter“) - hier aus gepulvertem Weißbrot statt einem fertigen Essigmutter-Klumpen.

Im eigenen Korpus finden sich zwei Rezepte mit demselben Kern-Verfahren: so1-125 aus der Solothurner Küchenmeisterei knetet Essigmutter mit Mehl und Essig zu einem Teig, der getränkt und später in Wein gerührt rasch neuen Essig liefert; mha-161 trocknet die Essigmutter selbst zu Pulver und übergießt es bei Bedarf mit Wein. std-290 steht damit in einer eigenen kleinen Verfahrensfamilie: ein getrockneter, essigsäurehaltiger Ansatzstoff, der durch Wein reaktiviert wird.

Praxis. Die essiggetränkte Semmel vollständig durchtrocknen lassen, am besten über mehrere Tage - der Text nennt keine Zeitangabe, aber vollständige Trocknung beugt Schimmel vor. Der warme Wein wird am besten in kleinen, regelmäßigen Nachgüssen zugegeben, um den Ansatz aktiv zu halten, ohne die Säure zu stark zu verdünnen; im Text selbst bleibt „offt ain wenig“ bewusst offen. Für das Verhältnis von Pulver beziehungsweise Teiglein zu Essig gilt: wenig Ansatzstoff auf vergleichsweise viel Essig, um Kontamination und übermäßige Süße durch das Brot zu vermeiden - auch dazu macht der Text keine Mengenangabe.