Essig-Ansatz mit Weinstein und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Für einen guten Essig, der sich lange hält und beständig bleibt: Diese Anleitung stammt von der Stettnerin auf der Stube.

Nimm einen Krug, der 20 Maß fasst, und lass ihn gut auspichen. Stoße 2 Pfund Weinstein klein und gib ihn in den Krug. Gib dazu 4 Stück Ingwer und 30 oder 32 Pfefferkörner. Gieße 14 Maß guten Essig in den Krug.

Bring 6 Maß guten Wein zum Sieden und schäume ihn ab. Lass ihn ein wenig erkalten und schütte ihn ebenfalls in den Krug. Lass alles 4 Wochen lang ruhig stehen, ohne daran zu rühren, so wird der Essig ganz gut und lange haltbar.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Vorratshaltungs-Anleitung: ein Großansatz zur Weinessig-Herstellung im gepichten 20-Maß-Krug. Die moderne Verwandtschaft ist die langsame Fassessig-Methode (auch Orléans-Methode genannt), bei der fertiger Essig als Starterkultur mit frischem Wein aufgefüllt und wochenlang ungestört reifen gelassen wird - genau so arbeiten heutige Craft-Essig-Manufakturen mit einer Mutterkultur im Fass.

Was der Weinstein tatsächlich bewirkt. Der Weinstein liefert Säure und trägt zur Klärung bei, ist aber kein biologischer Gärstarter. Die eigentliche Essigsäuregärung treibt der bereits im Ansatz enthaltene, unpasteurisierte Essig mit seiner lebenden Essigmutter an - der Weinstein ist eine geschmacks- und klarheitsgebende Beigabe, kein Ersatz dafür.

Offen: Abdeckung während der Reifezeit. Der Text nennt nur, dass der Krug vier Wochen lang nicht bewegt oder gerührt werden soll („das jr nit darúon panchen“), sagt aber nichts über eine gesonderte Abdeckung. Ob der gepichte, verschlossene Krug damals als ausreichend dicht galt oder zusätzlich mit einem Tuch verschlossen wurde, lässt der Text offen.

Praxis. Einen 20-Liter-Krug aus Ton oder Steinzeug gut abdichten (auspichen). 1000 g Weinstein grob zerstoßen und in den Krug geben, dazu 4 Stück Ingwer und 30 bis 32 Pfefferkörner. 14 Liter guten Essig eingießen. 6 Liter guten Wein aufkochen, abschäumen und etwas abkühlen lassen, bevor er zum Rest in den Krug kommt - der heiße Wein würde sonst die zugesetzte Essigkultur abtöten. Den Krug mit einem atmungsaktiven Tuch abdecken, das Insekten und Staub fernhält, aber Luft für die Essigmutter durchlässt (moderne Empfehlung, der Text äußert sich dazu nicht). Vier Wochen ungestört stehen lassen, ohne zu rühren oder zu bewegen.