Rot angelaufenes Pökelfleisch

Moderne Übersetzung

Wer ein festes Fleisch zubereiten möchte, das schön rot und wohlschmeckend wird, sei es Ochsenzunge oder anderes Fleisch, der nehme das Fleisch oder die Zungen, wie sie aus der Metzgerei kommen, und salze sie sauber und gründlich ein. Lasse sie so drei Tage im Salz liegen.

Danach nimm das Fleisch oder die Zungen und wasche sie blank mit dem Salzwasser, in dem sie zuvor gelegen haben. Lege das Fleisch in ein sauberes Geschirr.

Nimm danach die Brühe und gib sie in einen Kessel oder eine Pfanne. Stelle sie über das Feuer und lasse sie ein wenig sieden. Wenn sie aber anfängt zu sieden, schäume sie sauber ab, solange sie noch Schaum bildet.

Danach nimm sie vom Feuer und lasse sie kalt werden. Nimm dann das Fleisch wieder in ein sauberes Geschirr und schütte die Brühe wieder kalt darüber, nicht warm, sonst verdirbt sie das Fleisch.

Lasse es danach 10 oder 14 Tage darin liegen. Nimm es danach heraus und hänge es in den Rauch auf, wie du weißt. So wird es schön rot und lang haltbar, mit Wacholder.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gepökeltes und geräuchertes Fleisch oder Zungen - der Vorläufer von Rauchfleisch bzw. Selchfleisch und der gepökelten, geräucherten Rinderzunge, wie sie noch heute beim Metzger verkauft wird. Vom Grundprinzip her (nicht vom Ausgangsprodukt) ist das Verfahren auch mit Corned Beef oder Pastrami verwandt: Salzlake, Reifung, Räuchern.

Die Wiederverwendung der Lake. Die Salzlake, in der das Fleisch drei Tage lag, wird nicht weggeschüttet: sie wird aufgekocht und abgeschäumt, bis kein Schaum mehr aufsteigt, und dann vollständig abgekühlt, bevor sie erneut über das Fleisch kommt. Das ist ein Klär- und Hygieneschritt, keine Garung - er entfernt ausgetretenes Eiweiß aus der Lake, bevor sie weiterverwendet wird. Der Text besteht ausdrücklich darauf, die Lake kalt und nicht warm über das Fleisch zu gießen, sonst verderbe es - eine im Original selbst begründete Vorsichtsmaßnahme.

Praxis. Fleisch oder Zungen drei Tage trocken in Salz einlegen. Die entstandene Lake abgießen, aufkochen, abschäumen und vollständig auskühlen lassen. Fleisch abwaschen, in ein sauberes Gefäß legen und die kalte, geklärte Lake darübergießen. 10 bis 14 Tage kühl (Kühlschrank oder kühler Keller) darin ziehen lassen. Danach herausnehmen und kalträuchern (unter 30°C, über mehrere Tage) - das Original setzt die Räuchermethode selbst als bekannt voraus und nennt weder Dauer noch Holzart. Für die Lagerküche eignet sich der Herstellungsprozess selbst nicht (mehrwöchige Reifung plus Räucherausrüstung), fertig gepökeltes und geräuchertes Fleisch lässt sich aber vorbereitet mitbringen und kalt aufschneiden.