Weißes Mus oder Blancmanger

Moderne Übersetzung

Nimm zuerst Reis, wasche ihn sauber und verlies ihn. Nachdem er gewaschen und verlesen ist, gib ihn in ein Gefäß oder du kannst ihn auch auf ein Brett legen. Dann lehne ihn ans Feuer, damit er gut trocknet. Wenn er gut trocken ist, gib ihn in einen Mörser und stoße ihn gut. Danach seihe ihn durch ein Sieb oder Tuch, sodass er wie Mehl wird.

Als Zweites schneide die Brust von einem Kapaun oder einer Henne aus. Setze sie in einem Topf oder Kessel an und lasse sie sieden, bis sie gar ist, aber nicht zu lange. Danach nimm die Brust heraus und lasse sie kalt werden. Zupfe sie dann fein wie Seide und wickle sie danach in ein Tuch, damit die Brust nicht faserig oder hart wird.

Als Drittes nimm eine Handvoll des Reismehls und gib es in ein sauber verzinntes Gefäß, sei es ein verzinntes Becken oder eine Pfanne. Danach gieße guten Milchrahm hinzu, oder rühre das Mehl zuvor sehr gut, damit es dünn wird.

Danach setze dasselbe in dem verzinnten Gefäß auf glühende Kohlen und rühre sehr gut, damit es nicht anbrennt oder klumpig wird. Es wird dann bald schön eindicken. Dann muss man wieder ein wenig Milchrahm dazugießen und wieder rühren, wenn es aufkocht. Danach wirf die gezupfte Brust hinein und gieße ein wenig Rosenwasser dazu. Und wenn es danach wieder eindicken will, gib schönen geriebenen Zucker hinein, damit es gut süß wird. Man muss auch ein wenig Salz und frische Butter, so groß wie ein Ei, dazugeben, dann vom Feuer nehmen und anrichten.

Wenn man den Zucker in das Mus gibt, muss es zuvor gut dick sein, denn es wird sonst sofort dünn. Und es soll auch nicht lange mehr sieden, wenn der Zucker dazukommt, sonst wird es bald schwarz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Weißes Mus, ein Blancmanger: fein gezupfte Kapaun- oder Hühnerbrust wird mit selbst gestoßenem Reismehl, Milchrahm, Rosenwasser und Zucker zu einem cremigen weißen Mus eingedickt. Die Farbe ist namensgebend - Zucker, Salz und Butter kommen deshalb erst ganz am Ende und nur kurz dazu, damit nichts karamellisiert und dunkel wird.

Wie lange soll die Brust kochen?

Das Rezept verlangt, die Brust zu sieden, „doch nit gar zu vast“ - das Wort „vast“ bezeichnet hier die Kochintensität (fest, stark, lange), nicht die Textur des Fleischs. Gemeint ist also: nicht zu lange oder zu heftig sieden, nicht ein absichtlich untergartes Fleisch. Die Brust muss vollständig durchgaren, soll danach aber noch fein wie Seide zupfbar sein - zu langes Sieden macht sie stattdessen brüchig und lässt sie beim Zupfen zerfallen.

Praxis.

Getrockneten, im Mörser gestoßenen und gesiebten Reis ersetzt fertiges Reismehl aus dem Handel, ohne dass sich am Ergebnis etwas ändert. Die Kapaun- oder Hühnerbrust vollständig gar sieden (Lebensmittelsicherheit geht vor), dann abkühlen lassen und von Hand in feine Fäden zupfen; das Einwickeln in ein Tuch danach hält sie feucht und geschmeidig, bis sie ins Mus kommt. Das Reismehl in einem verzinnten oder beschichteten Topf über mäßiger Glut mit Milchrahm anrühren und unter ständigem Rühren eindicken - portionsweise nachgegossener Rahm verhindert dabei ein Ansetzen. Zucker, Rosenwasser, Salz und die eigroße Portion Butter erst kurz vor Ende zugeben und nur noch kurz aufkochen: bleibt die Masse länger auf dem Feuer, verbrennt der Zucker und färbt das Mus dunkel.