Fischmus nach Hühnerbrust-Art

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht und lass ihn sieden, bis er gar ist, wie man sonst einen Hecht zubereitet. Es soll kein Essig daran gegossen werden. Danach nimm den Hecht wieder heraus, klaub die Gräten ab und hacke ihn. Verfahre danach damit, wie es mit der Hühnerbrust beschrieben steht.

Oder nimm einen Stockfisch, siede ihn gut und klaub das weiße Fleisch heraus. Hacke ihn und gib ihn in das Mus, wenn es zubereitet wird, wie es mit dem anderen (Hecht) beschrieben steht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Fischmus nach der Methode eines Geflügel-Blancmangers: Hecht oder rehydrierter Stockfisch wird entgrätet, fein gehackt und in dieselbe reismehlgebundene, gesüßte Rahm-Grundlage eingerührt, die das Buch für Kapaun- oder Hühnerbrust beschreibt (siehe das verwandte Rezept ‚Weißes Mus oder Blancmanger‘). Die lebende Verwandtschaft sind feine Fischfarcen bzw. -mousses - Hecht ist bis heute der klassische Farce-Fisch, etwa für Hechtklößchen.

Warum kein Essig?

Die Grundlage wird mit Zucker und Rosenwasser gesüßt; Essig würde diese milde, süße Richtung stören. Die Anweisung ist deshalb eine bewusste, keine beiläufige Ausnahme.

Praxis.

Hecht (oder alternativ Stockfisch, vorher mehrere Tage gewässert) in reichlich Wasser ohne Essig gar sieden, entgräten und fein hacken. Für die Grundlage Reismehl in Milchrahm einrühren, mit Zucker und Rosenwasser süßen, mit etwas Butter und Salz abschmecken und aufkochen, bis sie bindet. Das gehackte Fischfleisch unterrühren und kurz durchziehen lassen.