Weiße Reismandel-Torte mit Rosenwasser-Rand

Moderne Übersetzung

Nimm zuerst eine Kanne gute Milch, die beste, die du bekommen kannst. Gib Reis entsprechend der Größe und Beschaffenheit der Torte hinein. Koche dies alles miteinander, doch achte darauf, dass der Reis nicht zu trocken wird.

Danach nimm einen Beutel Eiweiß, einen Beutel Zucker und ein Pfund gute Mandeln. Füge nicht mehr Milch hinzu, als die Notwendigkeit erfordert, sodass du die vorgeschriebenen Zutaten (Reis und Mandeln) durch ein Sieb passieren und verarbeiten kannst.

Solche Torte mit dem Teiglein und einem Rand aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker, in aller Weise und Gestalt, wie oben beschrieben, mache und bereite zu. Und vor allen Dingen spare nicht am Zucker, so wird eine gute Torte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Reis-Mandel-Cremefüllung in dünnem Teig, deren Oberfläche mit Rosenwasser, Eiweiß und Zucker bestrichen wird und beim Backen zu einem zusammengezogenen Zuckerrand antrocknet. Am ehesten vergleichbar mit einer glasierten Reis-Mandel-Torte oder einem gebackenen Blancmanger-Tortenbelag mit knuspriger Zuckerkruste - eine direkte moderne Entsprechung gibt es nicht.

Der Rand aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker. Das Rezept nennt diesen Rand nur knapp; ausführlich beschrieben wird er im unmittelbar vorausgehenden Rezept phw-236, auf das "wie oben begriffen" verweist. Dort ziehen sich Rosenwasser, Eiweiß und Zucker beim Backen zu einem Rand zusammen, der antrocknet wie eine feine Zuckerkruste.

Praxis. Reis in guter Milch weich, aber nicht zu trocken kochen. Eiweiß, Zucker und ein Pfund Mandeln dazugeben, dabei die Milch knapp halten, damit die Masse siebfähig bleibt. Alles durch ein Sieb treiben, bis eine glatte, klumpenfreie Füllung entsteht. Diese Füllung auf einen dünnen Teigboden in einer Tortenpfanne geben, den Rand aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker anlegen und wie bei phw-236 mit aufgelegter Glut backen, bis der Rand fest zieht. Beim Zucker nicht sparen - er süßt und bindet zugleich den Rand.