Spanische Torte aus vielen Teigblättern mit Blancmanger

Moderne Übersetzung

Spanische Torten von einem Blancmanger mit vielen Blättern, so dass man jedes Blatt mit Butter oder Speck bestreicht. Warm auf den Tisch geben und mit Zucker bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Torte mit Blancmanger, also einem weißen Mus aus Geflügelbrust, Reismehl und Rahm, unter vielen dünnen Teigblättern, die einzeln mit Butter oder Speck bestrichen werden. Warm aufgetragen und mit Zucker bestreut. Mehr sagt die Nummer nicht; alles, was über diese vier Angaben hinausgeht, stammt aus der Ungarischen Torte direkt davor (rum-1819), deren Schluss fast wortgleich ist.

Die Blätter. Rumpolt macht sie in rum-1819 aus weißem Mehl und warmem Wasser, nicht zu fest, und zieht den Teig mit der Hand „wie ein Schleyer“ aus. Zwanzig oder dreißig solcher Blätter legt er übereinander, jedes vorher gefettet. Das Fett trennt die Lagen, so dass sie im Ofen einzeln aufgehen und knusprig werden. Wie viele Blätter es bei dieser Torte sein sollen, sagt der Text nicht.

Die Füllung. Der Blancmanger ist ein eigenes Rezept (rum-0682 vom Kapaun, rum-0534 von der Pute) und muss vorher fertig sein. Für die Torte sollte er abgekühlt und fest sein, sonst weicht er die dünnen Blätter durch. Rumpolt empfiehlt an anderer Stelle, ihn für Torten mit Eidottern abzutreiben (rum-1823).

Butter oder Speck. In rum-1819 gilt: Butter an Fasttagen, fein zerlassener Speck an Fleischtagen. Diese Nummer nennt beide Fette ohne Regel, wahrscheinlich als Kurzform derselben Unterscheidung.

Praxis. Einen Boden in eine runde Form legen, den abgekühlten Blancmanger darauf verteilen, dann die ausgezogenen Blätter einzeln fetten und auflegen, rund beschneiden. Bei etwa 180 bis 200 Grad Ober- und Unterhitze backen, bis die Blätter goldgelb sind; die Zeit nach Sicht. Warm auftragen und mit Zucker bestreuen. Wer den Teig nicht selbst ausziehen will, nimmt Filoteig als moderne Annäherung.