Spanische Krapfen aus vielen Teigblättern mit Krebsgehack

Moderne Übersetzung

Du kannst aus einem solchen Gehack Spanische Krapfen machen mit vielen Blättern, wie zuvor vermeldet ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Krapfen aus vielen dünnen Teigblättern mit Krebsgehack. Die Nummer gibt nur diesen einen Satz; Füllung und Verfahren stehen an anderen Stellen des Buchs. Das Gehack ist das süße Krebsgehack zwei Nummern vorher (rum-1209), wie man Spanische Krapfen aus vielen Blättern macht, beschreibt Rumpolt bei den Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062) und in der Fassung mit Fischgehack (rum-1242).

Die Füllung. Für das Gehack in rum-1209 werden gekochte, geschälte Krebse mit grünen Kräutern fein gehackt, mit Pfeffer, Safran, etwas Wein, Butter und Rosinen gesüßt aufgekocht und mit Eidottern dick gebunden. Es ist also schon gar, wenn es in den Teig kommt; das sagt Rumpolt auch bei den Pasteten aus demselben Gehack (rum-1210). Damit die dünnen Blätter nicht durchweichen, sollte es dick und abgekühlt sein.

Die Blätter. In rum-0062 wird ein Teig aus Mehl, warmem Wasser und wenig Salz eine bis anderthalb Stunden gearbeitet, bis er sich von Tisch und Händen löst, dann papierdünn ausgezogen, zu zwanzig oder dreißig Blättern. Jedes Blatt wird einzeln gefettet, alle werden aufeinandergelegt. In rum-1242 werden die gebutterten Blätter danach noch einmal mit dem Nudelholz ausgetrieben, damit sie noch dünner werden. Das Fett zwischen den Lagen hält sie getrennt, sodass sie beim Backen „voneinander“ in die Höhe gehen (rum-1242). Das ist eher ein Strudelteig als heutiger Blätterteig.

Praxis. Die gebutterten, aufeinandergelegten Teigblätter auslegen, das abgekühlte Krebsgehack portionsweise daraufsetzen, den Teig darüberschlagen, gut zusammendrücken und rund ausschneiden. Auf ein mit Öl bestrichenes Backpapier setzen, mit frischer Butter bestreichen und bei mittlerer Hitze im Ofen backen, bis die Blätter aufgegangen und goldgelb sind; Zeit und Temperatur nennt Rumpolt nicht, er mahnt nur, dabeizubleiben, damit nichts verbrennt. Zum Anrichten mit weißem Zucker bestreuen. Wer den Teig nicht selbst ausziehen will, nimmt Filoteig.