Spanische Krapfen aus vielen Teigblättern mit Blancmanger

Moderne Übersetzung

Spanische Krapfen mit vielen Blättern von Blancmanger.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Krapfen aus vielen dünnen Teigblättern mit Blancmanger, einem weißen Mus aus Geflügelbrust, Reismehl und Rahm. Die Nummer gibt nur diese Überschrift; Verfahren und Füllung stehen an anderen Stellen des Buchs. Wie Spanische Krapfen gemacht werden, beschreibt Rumpolt bei den Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062), dieselbe Kombination aus Teigblättern und Blancmanger als Torte in rum-1820.

Die Blätter. In rum-0062 arbeitet Rumpolt einen Teig aus schönem Mehl, warmem Wasser und wenig Salz lange durch, bis er sich vom Tisch löst, zieht ihn papierdünn aus und macht zwanzig oder dreißig Blätter. Jedes wird einzeln mit fein zerlassenem, ungesalzenem Speck bestrichen, dann werden alle aufeinandergelegt. Wie viele Blätter es hier sein sollen, sagt die Nummer nicht.

Die Füllung. Der Blancmanger ist ein eigenes Rezept (rum-0682 vom Kapaun, rum-0534 von der Pute) und muss vorher fertig sein. Abgekühlt und fest weicht er die dünnen Blätter nicht durch. Für Torten treibt Rumpolt ihn mit Eidottern ab (rum-1823); ob er das für Krapfen ebenso meint, bleibt offen.

Krapfen, nicht Torte. Rumpolt stellt Krapfen, Torte und Pastete als verschiedene Formen nebeneinander (rum-0683). Bei den Krapfen wird die Füllung in den aufgetriebenen Teig geschlagen und das Ganze mit einem Rädchen in Stücke abgeschnitten (rum-0062).

Praxis. Den abgekühlten Blancmanger portionsweise auf die gefetteten, aufeinandergelegten Teigblätter setzen, einschlagen und mit dem Teigrädchen abschneiden. Mit Eidotter bestreichen, wie in rum-0062, und im Ofen bei etwa 180 bis 200 Grad Ober- und Unterhitze backen, bis die Blätter goldgelb sind; die Zeit nach Sicht. Rumpolt mahnt dort nur, nichts verbrennen zu lassen. Mit weißem Zucker bestreuen und warm auftragen. Wer den Teig nicht selbst ausziehen will, nimmt Filoteig.