Blancmanger aus der Putenbrust

Moderne Übersetzung

Du kannst auch aus der Brust der Pute einen Blancmanger machen, wie vorhin beschrieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger, also ein weißes, gebundenes Mus aus hellem Fleisch. Rumpolt nennt es mit dem spanischen Namen Manscho Blancko und schreibt hier nur, dass man es auch aus der Putenbrust machen kann. Wie es geht, sagt diese Zeile nicht.

Woher kommt das Verfahren? Die ausführliche Anleitung für Geflügel steht beim Kapaun (rum-0682): Die halb gesottene Brust wird kalt fein gezupft, Reis wird gewaschen, getrocknet, gestoßen und zu weißem Mehl gesiebt, mit Rahm oder süßer Milch glatt angerührt und unter Rühren aufgekocht, bis es dick wird. Dann kommt das gezupfte Fleisch hinein, dazu etwas Fett aus der Rindfleischbrühe oder frische Butter, Zucker, zum Schluss Rosenwasser und eine Prise Salz. Angerichtet wird es in Häufchen, mit Zucker bestreut, kalt oder warm. Beim Hecht (rum-0979) rührt Rumpolt dasselbe Mus mit Mandelmilch statt Milch an. Dass er für die Pute genau dieses Verfahren meint, ist eine Ableitung aus diesen beiden Rezepten, keine Anweisung dieser Nummer.

Gekochte oder rohe Brust? Die Zeile sagt nur "aus der Brust". Bei Kapaun und Hecht ist das Fleisch vorher gegart, deshalb hier ebenfalls: Putenbrust in Brühe garen, abkühlen lassen, fein zupfen.

Praxis. Nach rum-0682 arbeiten und die Kapaunenbrust durch Putenbrust ersetzen. Das Reismehl braucht ständiges Rühren, weil es schnell ansetzt. Aus der fertigen Masse macht Rumpolt im selben Kapitel weitere Speisen: eine Ungarische Torte (rum-0535), Krapfen (rum-0538) und ein gebackenes Mus (rum-0539).