Gestoßene Putenbrust (weiß oder grün)

Moderne Übersetzung

Mach aus der anderen Hälfte der Putenbrust, die gekocht ist, ein Gestoßenes. Du kannst es weiß lassen oder grün machen, mit grüner Petersilie, die gekocht und mit guter Hühnerbrühe durchgestrichen ist, auch mit gerösteten Brotschnitten. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Putenbrust, zu einer feinen Masse gestoßen und entweder weiß belassen oder mit Petersilie grün gemacht. Heute kommt ihr eine Geflügelmousse oder ein Hühnerpüree mit Kräutern am nächsten; die Ähnlichkeit ist nur eine der Machart. Die Nummer schließt an die vorige an: Dort wird die eine Hälfte der Brust roh zu Knödeln verarbeitet, hier die andere, schon gesottene.

Das Gestoßene. Rumpolt schreibt nur „ein gestossens“, ohne Nennwort und ohne Verfahren. Gemeint ist das gekochte Fleisch, zerstoßen; dass das im Mörser geschieht, liegt nahe, steht aber nicht im Text. Dieselbe knappe Formel gebraucht er auch bei Fasan und Kapaun. Würze und Salz nennt er nicht.

Das Grün. Die Petersilie wird gekocht und mit guter Hühnerbrühe durchgestrichen, also durch ein Sieb oder ein Tuch passiert. Wie sie zur Fleischmasse kommt, sagt der Text nicht; „grün machen“ spricht dafür, dass sie untergearbeitet wird. Praktisch: Petersilie weich kochen, mit etwas Brühe durch ein Sieb streichen und nach und nach unter die gestoßene Brust rühren, bis Farbe und Festigkeit passen.

Die gebähten Schnitten. Bähen heißt erwärmen, trocknen, rösten; gebähte Schnitten sind geröstete Brotschnitten, bei Rumpolt meist von einem Weck, also Weißbrot. Wohin sie gehören, lässt „auch mit“ offen. In der sechsten Nummer desselben Kapitels werden gebähte Schnitten zusammen mit der Petersilie durchgestrichen und binden das Grün; ebenso oft richtet Rumpolt Fleisch auf gebähten Schnitten an. Praktisch: Weißbrotschnitten rösten und das Gestoßene darauf anrichten; wer der Parallele folgen will, streicht für die grüne Fassung eine Schnitte mit der Petersilie durch.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht; Ausgangspunkt ist eine bereits gekochte Brusthälfte. Ob warm oder kalt aufgetragen wird, sagt der Text nicht. Am einfachsten serviert man es warm, mit frisch heißer Brühe durchgestrichen.