Lerchen: Gebraten, in Sauce, in Brühe oder als Gestoßenes

Moderne Übersetzung

Brate die Lerchen fein im Saft, oder gare sie in einer Sauce, sei sie gelb, weiß oder schwarz, oder mit einer Hühnerbrühe, fein klar, mit Petersilienwurzel, oder mache ein Gestoßenes daraus. Denn die Lerchen haben eine besondere Eigenschaft: Sie sind Kranken nicht zuwider. Und koche sie, wie du willst, so ist es ein gesundes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern Rumpolts Aufzählung, was man mit Lerchen machen kann: braten, in einer Sauce garen, in klarer Hühnerbrühe kochen oder zu einem Gestoßenen verarbeiten. Mengen, Zeiten und Würzung fehlen; die Wahl stellt er ausdrücklich frei („koch sie wie du wilt“).

Braten im Saft. Der Text sagt nur, die Lerchen werden fein im Saft gebraten; Gerät und Hitze nennt er nicht. Als Annahme für heute: in der Pfanne oder im Ofen im eigenen Fett braten, ohne Flüssigkeit zuzugeben. Lerchen sind sehr kleine Vögel und schnell gar.

In der Sauce. Gelb, weiß oder schwarz nennt Rumpolt als Farben, aber kein Färbemittel. Wir ergänzen keins.

In klarer Hühnerbrühe. Klar gehaltene Hühnerbrühe, in der Petersilienwurzel mitgegart wird. Ausgeführt ist diese Variante im nächsten Abschnitt (rum-0835).

Das Gestoßene. Hier steht nur der Name. Wie Rumpolt ein Gestoßenes aus Geflügel macht, zeigt er bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659); dass er es dort mit Mandeln, Weißbrot und Brühe bindet, heißt nicht, dass er es bei Lerchen genauso gemacht hat.

Praxis. Am einfachsten sind Braten und Garen in klarer Brühe. Die frischen Vögel müssen bis zur Zubereitung durchgehend gekühlt bleiben.