Gestoßenes von der Kapaunenbrust mit Mandeln und Weißbrot

Moderne Übersetzung

Mache ein Gestoßenes von einem Kapaun. Wenn der Kapaun gebraten ist, schneide die Brust heraus, hacke sie klein, gib sie in einen Mörser und stoße sie. Nimm auch Mandeln dazu, oder Pinienkerne, oder Zirbelnusskerne; die findet man in der Apotheke zu kaufen. Nimm auch geröstete Scheiben von einem Weißbrot dazu und stoße sie ebenfalls darunter.

Streiche es mit einer mild gesalzenen Kapaunenbrühe durch, lass es aufkochen und gib es dem Kranken oder dem Gesunden; so ist es gut und wohlschmeckend.

Den gebratenen Kapaun aber, von dem du die Brust genommen hast, kannst du eindämpfen oder in einem Pfeffer zubereiten; so ist er auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Kapaunenbrust, klein gehackt und im Mörser mit Mandeln, Pinienkernen oder Zirbelnusskernen und gerösteten Weißbrotscheiben gestoßen, mit mild gesalzener Kapaunenbrühe durchgestrichen und einmal aufgekocht: ein sämiges, helles, brotgebundenes Gestoßenes ohne Zucker und ohne Gewürz. Rumpolt führt dieselbe Form auch bei Gans, Pute, Henne und Wildente.

Geröstetes Brot. Gebeht Schnitten sind gebähte, also leicht geröstete Weißbrotscheiben, keine eingeweichten. Heute röstet man sie im Toaster oder in der trockenen Pfanne. Die Flüssigkeit kommt erst mit der Brühe beim Durchstreichen hinzu.

Die Kerne. Rumpolt nennt drei gleichrangige Möglichkeiten: Mandeln, Pinucade oder Zirbelnusskerne. Man nimmt eine davon; heute liegen Mandeln oder Pinienkerne am nächsten. Sie werden mit dem Fleisch gestoßen, nicht fertig gemahlen gekauft.

Stoßen, Durchstreichen, Aufkochen. Das Hacken vor dem Stoßen verkürzt die Arbeit im Mörser. Fett der Kerne und Stärke des Brots binden das Gestoßene. Ein Gerät zum Durchstreichen nennt der Text nicht; durch ein feines Sieb gestrichen bleiben Fasern und Hautreste zurück. Beim Aufkochen verkleistert die Brotstärke, die Masse wird bindig. Wie viel Brühe man nimmt, bestimmt die Dicke; ob ein löffelfestes Gestoßenes oder eine dickliche Suppe gemeint ist, lässt der Text offen. Bei einer so dicken Masse hält Rühren sie vom Topfboden fern, auch wenn der Text es nicht nennt.

Der übrige Kapaun. Den Rest des gebratenen Kapauns kann man eindämpfen, also zugedeckt in wenig Flüssigkeit garen, oder in einem Pfeffer zubereiten, einer gebundenen Pfeffersoße.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Kapaun gibt es beim Geflügelhändler, meist auf Vorbestellung. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Braten des ganzen Kapauns ein. Wer keinen Mörser hat, kann Pürierstab oder Mixer nehmen; das ist eine moderne Abkürzung, Rumpolt stößt.