Hühnerbrust-Mus mit Mandeln und Weißbrot für Kranke

Moderne Übersetzung

Nimm eine gar gekochte Hühnerbrust. Stoße sie mit Mandeln und Weißbrot, das in Hühnerbrühe eingeweicht ist. Streiche es durch, dass es dick wird. Oder gib schönen weißen Zucker darunter und mache es süß. Rühre es um und lass es aufkochen. So ist es ein gutes Mus für einen Kranken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein dicker, heller Brei aus gar gekochter Hühnerbrust, Mandeln und in Hühnerbrühe geweichtem Weißbrot, im Mörser gestoßen, durchgestrichen und einmal aufgekocht, wahlweise mit Zucker gesüßt. Rumpolt nennt es ein gutes Mus für einen Kranken. Es ist die Kurzform des Verfahrens, das er beim Gestoßenen von der Henne (rum-0696) ausführlich beschreibt.

Die Brust. Der Text setzt die gekochte Brust voraus. Sie muss weich gegart sein, damit sie sich stoßen und durchstreichen lässt. Gart man sie in Wasser, hat man die Brühe zum Einweichen des Brotes gleich mit.

Mandeln und Brot. Der Text sagt nur „Mandel“. Heute nimmt man geschälte Mandeln, damit das Mus hell bleibt. Das Weißbrot weicht in der Brühe; es bindet, die Mandeln geben Fett und Körper. Von Rinde sagt der Text nichts.

Durchstreichen. Ein Gerät nennt der Text hier nicht. Heute streicht man die Masse durch ein feines Sieb; es hält Fasern und Mandelreste zurück. „Dass es dick wird“: Die Menge der Brühe bestimmt die Dicke.

Süß oder nicht. Rumpolt lässt die Wahl zwischen der ungesüßten Fassung und einer mit weißem Zucker gesüßten.

Aufkochen. Zum Schluss unter Rühren kurz aufkochen. Das Brot bindet erst in der Hitze richtig. Bei mäßiger Hitze rühren, die Brot-Mandel-Masse setzt leicht an.

Praxis. Mengen nennt der Text keine; das Verhältnis von Brot zu Brühe ergibt sich nach Gefühl. Gewürze nennt er nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie rechnet das Garen der Brust mit ein.