Gehackte gebratene Hühnerbrust in brauner Bratenbrühe, mit Verjus oder Knoblauch

Moderne Übersetzung

Wenn die Henne gar gebraten ist, nimm die Hühnerbrust, schneide sie klein und gib sie in eine Schüssel. Gieße eine braune Brühe darüber, die du von einem Braten gemacht hast.

Säuerlich: Du kannst ein solches Gehacktes mit einem Agrastsaft (Verjus) säuerlich machen.

Mit Knoblauch: Du kannst es auch nicht sauer machen und stattdessen Knoblauch fein klein schneiden. Gib ihn in eine braune Brühe und lass ihn darin stehen. Wenn er eine Weile gestanden hat, seihe die Brühe wieder in das Gehackte, so schmeckt es lieblich nach Knoblauch. Du musst nicht viel hineinschneiden, nur eine halbe Zehe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Gericht aus bereits gebratener Henne: Die Brust wird mit dem Messer klein geschnitten und mit brauner Bratenbrühe übergossen. Heute käme dem am nächsten ein Geschnetzeltes oder zerzupftes Brathuhn in Bratensauce, kein Hackfleisch. Rumpolt bietet zwei Wege an, entweder säuerlich mit Verjus oder ohne Säure mit Knoblauch, nicht beides zugleich.

Gar gebraten. Die Henne muss vollständig durch sein, die Brust ohne rosa Stellen (Kerntemperatur etwa 74 °C). Das Kapitel handelt von alten Hennen; ein Suppenhuhn braucht am Spieß oder im Ofen deutlich länger als ein junges Brathähnchen und bleibt fester. Eine gebratene Henne vom Vortag eignet sich ebenso.

Die braune Brühe. Das ist Brühe vom Braten, also Bratensaft, mit etwas Brühe oder Wasser gestreckt. Sie befeuchtet das leicht trockene Brustfleisch und trägt den Geschmack. Rumpolt sagt nur „darübergießen“, von Aufkochen ist keine Rede. Praktisch gießt man sie warm darüber, damit das Gehackte nicht kalt auf den Tisch kommt.

Säuerlich mit Verjus. Menge und Ort nennt der Text nicht. Am einfachsten rührt man einige Esslöffel Verjus in die Brühe, bevor sie über das Fleisch kommt, und schmeckt ab; die Säure schneidet das Fett der Bratenbrühe.

Mit Knoblauch. Die halbe Zehe wird roh und fein geschnitten in die Brühe gegeben und darf darin ziehen. Danach wird die Brühe durch ein Sieb oder Tuch ins Gehackte gegossen: Der Knoblauch gibt nur sein Aroma ab und bleibt selbst draußen. In warmer Brühe zieht er schneller; wie lange, ist Geschmackssache.

Praxis. Gerät: Messer, Schüssel, Sieb oder Seihtuch. Die Zeitangabe von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung und schließt das Braten der Henne ein; Rumpolt nennt keine Zeit. Mit einer bereits gebratenen Henne dauert das Gericht selbst nur eine Viertelstunde.