Gehacktes von der Pute in heller oder brauner Brühe

Moderne Übersetzung

Du kannst daraus auch gut ein Gehacktes machen. Ist es weiß, so nimm eine klare Hühnerbrühe.

Ist es aber gebraten, so nimm eine braune Brühe, die du von einem Braten abgegossen hast, mit einer Hühnerbrühe, die fein mild gesalzen ist.

Wenn man es zu Tisch anrichten will, so drückt man sauren Pomeranzensaft hinein, so wird es gut und lieblich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein warmes Gehacktes: bereits gegartes Putenfleisch wird klein gehackt und in Brühe angerichtet, am ehesten vergleichbar mit einem Hachée aus Bratenresten. Rumpolt verwendet dieselbe Formel auch für Fasan, Steinhuhn, Kapaun, Hase und Rinderbraten.

Weiß oder gebraten. „Weiß“ meint gesottenes Fleisch. Es kommt in klare Hühnerbrühe, damit es hell bleibt. Gebratenes Fleisch bekommt die abgegossene braune Bratenbrühe, gestreckt mit Hühnerbrühe, die nur mild gesalzen ist, weil die Bratenbrühe schon Salz mitbringt.

Erhitzen. Das Rezept selbst nennt keinen Garschritt, das Fleisch ist ja schon gar. In der Praxis lässt man das Gehackte in der Brühe heiß werden und kurz aufkochen; in den Schwesterrezepten steht genau das („laß ein Sudt auffthun“).

Pomeranzensaft. Der saure Saft kommt erst beim Anrichten dazu und gibt dem Gericht Säure gegen das Fett. Bitterorangensaft ist schwer zu bekommen; Zitronensaft ist der übliche Ersatz.

Praxis. Mengen, Gerät und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Das Gericht eignet sich für gesottenes oder gebratenes Pute vom Vortag; Hackgröße und Brühemenge nach Geschmack.