Gehackte gebratene Kapaunenbrust in Bratenbrühe mit Zitronensaft

Moderne Übersetzung

Nimm die gebratene Brust vom Kapaun und hacke sie klein. Gib sie in eine Schüssel oder in ein silbernes Gefäß.

Gib eine braune Brühe darauf, die du von einem Braten abgegossen hast, der nicht gesalzen ist, dazu auch eine gute Hühnerbrühe oder eine Rindfleischbrühe, die mild gesalzen ist. Gieße es über das Gehackte.

Nimm Saft von sauren Zitronen und lass es auch damit aufkochen. So ist es gut und wohlschmeckend, für Kranke und auch Gesunde.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Brust eines gebratenen Kapauns wird klein gehackt, mit zwei Brühen übergossen, mit Zitronensaft versetzt und kurz aufgekocht. Heute am ehesten ein warmes Geflügel-Haschee in dünnem Bratenjus mit Zitrone. Ein eigenständiges heutiges Gericht dieser Art gibt es nicht.

Die gebratene Brust. Die Überschrift lautet „Gebraten Brust vom Kappaunen“, einen eigenen Bratschritt nennt der Text nicht. Rumpolt setzt den gebratenen Vogel bei diesem Verfahren aber auch sonst voraus: Beim Gehackten von der Pute heißt es „Jst es aber gebraten/ so nim̃ ein braune Bruͤh/ die du von einem Braten hast abgegossen“, und im selben Kapitel schneidet er die Brust „wenn der Kappaun gebraten ist“ heraus. Eine gesottene Kapaunbrust behandelt er weiter hinten eigens. Gemeint ist also sehr wahrscheinlich die Brust eines Kapauns, der vorher am Spieß gebraten wurde.

Zwei Brühen, keine Sauce. Die braune Brühe ist Bratensaft, ausdrücklich von einem ungesalzenen Braten. Dazu kommt eine gute Hühner- oder Rindfleischbrühe, die nur mild gesalzen sein soll. Gebunden wird nicht, das Ergebnis bleibt brühig. Mengen nennt der Text nicht; praktisch so viel Brühe, dass das Gehackte gut bedeckt ist.

Gefäß und Aufkochen. Rumpolt lässt in der Schüssel oder im Silbergefäß selbst aufsieden. Das Fleisch ist schon gar und muss nur mit der Brühe heiß werden: kurz aufwallen lassen, länger nicht, sonst wird die magere Brust trocken und zäh. Der Zitronensaft kommt vor dem Aufkochen dazu.

Praxis. Einen Kapaun braten, den Bratensaft ungesalzen abgießen. Die Brust auslösen und klein hacken, in einen Topf geben, Bratensaft und eine mild gesalzene Hühner- oder Rindfleischbrühe darübergießen, den Saft einer Zitrone dazugeben, einmal aufkochen und in einer Schüssel anrichten. Reicht der Bratensaft nicht, hilft ein ungesalzener dunkler Geflügelfond. Wer rohe Brust verwendet, hackt sie fein und lässt sie in der Brühe so lange sieden, bis sie vollständig durchgegart ist. Gehacktes Geflügel beim Erhitzen durchgehend heiß werden lassen. Die Zeitangabe von rund 75 Minuten einschließlich Braten ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an.