Spanische Krapfen, Ungarische Torten und Spanische Pasteten aus Blancmanger vom Kapaun

Moderne Übersetzung

Aus dem Blancmanger kannst du Spanische Krapfen, Ungarische Torten oder Spanische Pasteten machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern ein Hinweis: Aus dem weißen Kapaunenmus der Nummer davor (Blancmanger) kann man Spanische Krapfen, Ungarische Torten oder Spanische Pasteten machen. Teig, Mengen und Garschritt nennt die Nummer nicht. Der Blancmanger selbst ist halb gesottene, fein gezupfte Kapaunenbrust in Reismehl, das mit Rahm oder süßer Milch und Rindfleischbrühe dick gekocht und mit Zucker und Rosenwasser abgeschmeckt wird. Durch das gekochte Reismehl wird die Masse so fest, dass sie sich in Teig einschlagen lässt.

Krapfen. Wie Rumpolt Krapfen aus dem Blancmanger macht, steht zwei Nummern weiter (Krapfen mit Blancmanger): ein gut gesalzener Teig aus warmem Wasser, Butter und Mehl, mit dem Walger ausgetrieben; das Mus hineinschlagen, mit dem Rädchen abschneiden, in warmer Butter ausbacken und mit Zucker bestreuen. Ob das die „spanischen“ Krapfen sind, sagt er dort nicht.

Torten. Die Ungarische Torte beschreibt Rumpolt im Tortenkapitel mit Äpfeln (Ungarische Torte): zwanzig bis dreißig hauchdünn ausgezogene Teigblätter, jedes mit Butter oder an Fleischtagen mit Speck bestrichen, auf einem Boden aus Ei und Butter, im Ofen gebacken und warm mit Zucker bestreut. Den Blancmanger als Tortenfüllung nennt er dort bei der Spanischen Torte und rät, ihn dafür mit Eidottern abzurühren (Tortenfüllung). Dass hier der Blancmanger an die Stelle der Äpfel tritt, ist ein Schluss, kein Wortlaut.

Pasteten. Ausgeführt hat Rumpolt Spanische Pasteten nur beim Kalbfleisch (Spanische Kalbfleischpasteten): ein lange gearbeiteter Teig, papierdünn ausgewalgert, mit Schweineschmalz bestrichen und geschichtet. Welche Hülle und Form er sich mit Blancmanger denkt, lässt die Nummer offen.

Praxis. Den Blancmanger nach rum-0682 kochen und erkalten lassen, damit er fest wird. Am einfachsten sind die Krapfen nach rum-0685. Für eine Torte das Mus mit Eigelb abrühren und auf den Boden aus Ei und Butter unter die gebutterten Teigblätter nach rum-1819 geben. Für Pasteten gibt Rumpolt mit Blancmanger keine Anleitung.