Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm Kalbfleischstücke und koche sie gut auf. Nimm danach halb so viel oder mehr Nierenfett von einem Ochsen und hacke es untereinander. Salze es, und wenn es gehackt ist, forme eine runde Pastetenhülle.
Nimm reichlich Rosinen und Ingwer, gib es in das Gehackte und rühre es gut um. Koche Eier hart, so viele du willst oder wie groß die Pastete ist. Gib die Füllung in die Pastetenhülle und lege die Eier, nur das Gelb ganz, hinein.
Gib auch ein wenig Safran hinein oder ein Lebzelten. Wenn man den Verjus hineingibt, ist es besser. Verschließe es mit einem Deckel und lasse es sachte backen.
Wenn es halb gebacken ist, nimm Verjus und eine saure Brühe und ein wenig Safran und passiere es. Mache ein kleines Loch oben in der Pastetenhülle und gib die Brühe mit einem kleinen Trichter hinein. Und lasse es fertig backen und bräunen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| knepfel flesch | Kalbfleischstücke | - | Metzger | - |
| nieren faystenn von aim oxen | Ochsen-Nierenfett | - | Metzger | Rinderfett oder Schweineschmalz |
| saltz | Salz | - | - | - |
| wein ber | Rosinen | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| gel ganntz | Eigelb, ganz | - | - | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| letzenn | Lebzelten | - | Bäcker, Online-Handel | Gewürzgebäck oder Honigkuchen |
| agerest | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Feinkostladen | Apfelessig oder Weißweinessig |
| sube brye | Saure Brühe | - | - | Hühner- oder Gemüsebrühe mit etwas Essig |
Welches Gericht ist das?
Eine Kalbfleischpastete mit ganzen Eigelben in der Fülle, gebunden mit Lebzelten statt mit Zucker, mit einer Besonderheit: Nach der Hälfte der Backzeit wird durch ein kleines Loch eine heiße Verjus-Safran-Brühe nachgegossen. Das Gericht gehört zur selben Pastetenfamilie wie das Kalbfleischrezept in mst-002 aus dem 1554 entstandenen Kochbuch der Maria Stenglerin - beide Rezepte teilen fast wortgleich das Kalbfleisch, das Ochsen-Nierenfett im Verhältnis von mindestens der Hälfte des Fleischgewichts und die Fülle mit ganzen Eigelben. Die Technik, nach dem Backen heiße Flüssigkeit durch ein Loch in die Pastete nachzufüllen, kennt man bis heute von der englischen Pork Pie, bei der Brühe oder Gelee auf demselben Weg nachgegossen wird.
Der Hafen, nicht der Laib.
An mehreren Stellen des Rezepts ist von einem Hafen die Rede, in den die Fülle gegeben und in den die Eigelbe gelegt werden. In den übrigen Pasteten-Rezepten dieses Buchs und im engsten Zwilling mst-002 bezeichnet das Wort durchgehend ein Gefäß, in das etwas hinein- oder gegossen wird, nicht eine freistehend aus der Fleischmasse geformte Form. Diese Lesart wird hier übernommen: Die Fleisch-Fett-Masse kommt in einen runden Hafen.
Kalbfleischstücke oder Klößchen?
Der erste Zutatenbegriff des Rezepts bleibt ungeklärt: Er könnte kleine Fleischstücke meinen oder aber gekochte, anschließend fein gehackte Fleischklößchen - beide Lesarten sind für eine Pastetenfüllung plausibel, der Wortlaut allein entscheidet nicht zwischen ihnen. Hier wird der Einfachheit halber die Lesart "Fleischstücke" beibehalten.
Praxis.
Das Kalbfleisch zunächst kurz aufkochen, dann fein hacken und mit dem rohen, ebenfalls fein gehackten Ochsen-Nierenfett mischen - der hohe Fettanteil sorgt für Saftigkeit und Bindung. Rosinen und Ingwer reichlich untermischen, die Masse in den Hafen geben, hartgekochte Eigelbe ganz hineinlegen, mit Safran oder Lebzelten würzen, mit einem Deckel verschließen und bei milder Hitze backen. Nach der Hälfte der Backzeit durch ein kleines Loch mit einem Trichter die angewärmte Verjus-Safran-Brühe nachgießen, dann fertig backen, bis die Oberfläche braun ist. Der Text nennt keine Back- oder Garzeit und als Kriterium nur die Bräunung - bei einer großen Masse rohen Hackguts mit hohem Fettanteil lohnt es sich zusätzlich, auf eine durchgegarte Kerntemperatur zu achten statt sich allein auf die optische Bräunung zu verlassen.
Das ist im Text nicht eindeutig zu klären. ‚fyl‘ steht zwischen den beiden Zutaten, sodass es sich sowohl auf die Rosinen als auch auf den Ingwer beziehen kann. ‚fyliy‘ an einer späteren Stelle bedeutet dagegen eindeutig ‚Füllung‘ und meint die gesamte Masse der Pastete.
Eingeschränkt: Kalbfleisch aufkochen, Nierenfett hacken und die Fülle anrichten lässt sich am Feuer zeigen, aber die gefüllte Pastete muss anschließend im Ofen backen. Wird das Kalbfleisch frisch am Markttag besorgt, reichen für die Zubereitung Topf, Messer und Schüssel ohne Kühlkette - nur für das Backen selbst wird ein Ofen oder eine Feuerstelle mit Backmöglichkeit gebraucht.
‚Letzen‘ wird hier als Lebzelten interpretiert, ein Gewürzgebäck oder Honigkuchen. Du kannst es bei einem Bäcker oder im Online-Handel finden. Alternativ kannst du auch ein anderes kräftig gewürztes Gebäck oder Honigkuchen verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Eine Pastete ist ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Hier ist es eine Fleischpastete.
Der Begriff für die Fleischfüllung bleibt uneindeutig - gemeint sein können kleine Fleischstücke oder gekochte, gehackte Fleischklößchen.
Nierenfett vom Ochsen, ein geschmacksintensives und festes Fett, das der Pastete Saftigkeit und Bindung verleiht.
Der Hafen ist hier das Gefäß, in das die Fülle gegeben und in das die Eigelbe gelegt werden - kein freistehend geformter Fleischlaib.
Diese Stelle im Text ist nicht eindeutig zu deuten. Sie könnte dasselbe Gefäß meinen, das zuvor als Hafen bezeichnet wird - hier so übersetzt, aber ohne endgültige Klärung.
Weinbeeren sind hier Rosinen, also getrocknete Weintrauben.
‚Letzen‘ ist hier als Lebzelten (Gewürzgebäck, Honigkuchen) interpretiert, das als Zutat oder Bindemittel dient und dem Gericht eine süß-würzige Note verleiht.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet war.
‚Sachte backen‘ bedeutet, die Pastete bei milder, gleichmäßiger Hitze langsam zu garen, damit sie durchbackt, ohne zu verbrennen.
Ein ‚Darchterlin‘ ist ein kleiner Trichter, der hier zum Einfüllen der Brühe in die halb gebackene Pastete verwendet wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
| wein ber | raisin Q13186 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| safern | saffron Q25434 |
| letzenn | gingerbread for sauce Q1468150 |
| agerest | verjuice Q1060458 |
| sube brye | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
knepfel flesch
Gewählte Lesart: ‚Knepfel flesch‘ wird als kleine, mundgerechte Stücke Kalbfleisch für die Füllung übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
fyl
Gewählte Lesart: ‚fyl‘ (viel) wird distributiv auf Rosinen und Ingwer bezogen, da das Wort im Text zwischen beiden Zutaten steht.
Andere mögliche Lesart:
letzenn
Gewählte Lesart: ‚letzenn‘ wird als ‚Lebzelten‘ (Gewürzgebäck) interpretiert, das als Zutat oder Bindemittel dient.
Andere mögliche Lesart:
agerest
Gewählte Lesart: ‚agerest‘ wird als ‚Verjus‘ (Saft unreifer Trauben) übersetzt, ein gängiges Säuerungsmittel der Zeit.
Andere mögliche Lesart:
dreybs
Gewählte Lesart: ‚er dreybs‘ wird als ‚passiere es‘ interpretiert, was das Durchseihen der Brühe bedeutet.
Andere mögliche Lesart:
ayrtt
Gewählte Lesart: ‚ayrtt‘ bleibt ungeklärt; hier wird es als ‚Hafen‘ übersetzt, in Anlehnung an das dreimal zuvor im Rezept genannte, strukturell parallele ‚Haffenn‘.
Andere mögliche Lesart:
Br
Gewählte Lesart: ‚Br‘ am Ende des Rezepts wird als Abkürzung für ‚bräunen‘ interpretiert, was das Fertigbacken und Bräunen der Kruste bedeutet.
Andere mögliche Lesart:
Garkriterium / Backdauer
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, sondern nur ‚sachte backen‘ und am Ende ‚fertig backen und bräunen‘ als Kriterium für den Garzustand.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9.3/10