Kalbfleischpastete mit Lebzelten und nachgegossener Safranbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm Kalbfleischstücke und koche sie gut auf. Nimm danach halb so viel oder mehr Nierenfett von einem Ochsen und hacke es untereinander. Salze es, und wenn es gehackt ist, forme eine runde Pastetenhülle.

Nimm reichlich Rosinen und Ingwer, gib es in das Gehackte und rühre es gut um. Koche Eier hart, so viele du willst oder wie groß die Pastete ist. Gib die Füllung in die Pastetenhülle und lege die Eier, nur das Gelb ganz, hinein.

Gib auch ein wenig Safran hinein oder ein Lebzelten. Wenn man den Verjus hineingibt, ist es besser. Verschließe es mit einem Deckel und lasse es sachte backen.

Wenn es halb gebacken ist, nimm Verjus und eine saure Brühe und ein wenig Safran und passiere es. Mache ein kleines Loch oben in der Pastetenhülle und gib die Brühe mit einem kleinen Trichter hinein. Und lasse es fertig backen und bräunen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine Kalbfleischpastete mit ganzen Eigelben in der Fülle, gebunden mit Lebzelten statt mit Zucker, mit einer Besonderheit: Nach der Hälfte der Backzeit wird durch ein kleines Loch eine heiße Verjus-Safran-Brühe nachgegossen. Das Gericht gehört zur selben Pastetenfamilie wie das Kalbfleischrezept in mst-002 aus dem 1554 entstandenen Kochbuch der Maria Stenglerin - beide Rezepte teilen fast wortgleich das Kalbfleisch, das Ochsen-Nierenfett im Verhältnis von mindestens der Hälfte des Fleischgewichts und die Fülle mit ganzen Eigelben. Die Technik, nach dem Backen heiße Flüssigkeit durch ein Loch in die Pastete nachzufüllen, kennt man bis heute von der englischen Pork Pie, bei der Brühe oder Gelee auf demselben Weg nachgegossen wird.

Der Hafen, nicht der Laib.

An mehreren Stellen des Rezepts ist von einem Hafen die Rede, in den die Fülle gegeben und in den die Eigelbe gelegt werden. In den übrigen Pasteten-Rezepten dieses Buchs und im engsten Zwilling mst-002 bezeichnet das Wort durchgehend ein Gefäß, in das etwas hinein- oder gegossen wird, nicht eine freistehend aus der Fleischmasse geformte Form. Diese Lesart wird hier übernommen: Die Fleisch-Fett-Masse kommt in einen runden Hafen.

Kalbfleischstücke oder Klößchen?

Der erste Zutatenbegriff des Rezepts bleibt ungeklärt: Er könnte kleine Fleischstücke meinen oder aber gekochte, anschließend fein gehackte Fleischklößchen - beide Lesarten sind für eine Pastetenfüllung plausibel, der Wortlaut allein entscheidet nicht zwischen ihnen. Hier wird der Einfachheit halber die Lesart "Fleischstücke" beibehalten.

Praxis.

Das Kalbfleisch zunächst kurz aufkochen, dann fein hacken und mit dem rohen, ebenfalls fein gehackten Ochsen-Nierenfett mischen - der hohe Fettanteil sorgt für Saftigkeit und Bindung. Rosinen und Ingwer reichlich untermischen, die Masse in den Hafen geben, hartgekochte Eigelbe ganz hineinlegen, mit Safran oder Lebzelten würzen, mit einem Deckel verschließen und bei milder Hitze backen. Nach der Hälfte der Backzeit durch ein kleines Loch mit einem Trichter die angewärmte Verjus-Safran-Brühe nachgießen, dann fertig backen, bis die Oberfläche braun ist. Der Text nennt keine Back- oder Garzeit und als Kriterium nur die Bräunung - bei einer großen Masse rohen Hackguts mit hohem Fettanteil lohnt es sich zusätzlich, auf eine durchgegarte Kerntemperatur zu achten statt sich allein auf die optische Bräunung zu verlassen.