Spanische Pasteten mit Schichtteig

Moderne Übersetzung

Wenn du spanische Pasteten machen willst, nimm gutes Mehl und bereite einen Teig mit lauterem, warmem Wasser zu. Salze ihn ein wenig und knete ihn gut durch. Dann lass ihn aufgehen.

Walge ein Teigblatt so lang wie das Brett ganz dünn mit einem Nudelholz aus. Bestreiche dieses Blatt zur Hälfte mit ausgelassenem frischem Speck und lass den Speck fest werden. Walge das Teigblatt dann schnell über ein Nudelholz. Mach auf dieselbe Weise noch acht weitere Teigblätter, jedes einzeln über dem Nudelholz.

Nimm so viele kleine Schälchen, wie am Tisch sind, sodass jeder eines hat. Fülle hinein, was du möchtest: Geflügel wie Hühner, oder sonst eine Hackfleischmasse aus Kalbfleisch oder Hammelfleisch. Backe es im Ofen oder in der Pfanne und serviere es warm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine Reihe kleiner, individueller Fleischpasteten: ein hauchdünner, mit ausgelassenem Speck laminierter Teig - eine Vorstufe der heutigen Blätterteig-Technik, nur mit Schmalz statt Butter -, gefüllt mit Geflügel oder einer Hackfleischmasse aus Kalb- oder Hammelfleisch und in kleinen Schälchen gebacken. Der modernen Küche am nächsten stehen individuelle Handpies oder kleine Fleischpasteten; unter dem Namen spanische Pastete ist das Gericht selbst nicht erhalten geblieben.

Speck-Lamination.

Das dünn ausgerollte Teigblatt wird zur Hälfte mit ausgelassenem, noch warmem Speck bestrichen; erst wenn der Speck fest geworden ist, wird das Blatt eng über ein Nudelholz gerollt. Das Festwerden verhindert, dass sich das dünne Blatt beim Rollen wieder verklebt, und erhält die Fettschicht als eigene Lage im Teig. Dieser Schritt wird laut Text noch acht weitere Male wiederholt - insgesamt entstehen so neun einzeln gerollte Teigblätter.

Schälchen und Füllung.

So viele kleine Schälchen (hefelin) wie Gäste am Tisch sitzen, jedes mit freier Fleischwahl gefüllt - eine konkrete Portionierungspraxis fürs Patrizierhaus: jeder bekommt seine eigene kleine Pastete. Der Text verbindet die neun Teigblätter nicht ausdrücklich mit den Schälchen; naheliegend, aber nicht belegt, ist, dass jedes Blatt ein Schälchen auskleidet - vergleichbar mit dem eigenen Formteig bei anderen Pasteten dieses Buchs. Ob das Fleisch roh oder vorgegart eingefüllt wird, sagt der Text ebenfalls nicht; roh einfüllen und durchgaren lassen ist die nächstliegende Annahme.

Ruhen statt Gehen.

so last er sych auf setzenn bezeichnet eine Ruhephase des Teigs vor dem hauchdünnen Ausrollen. Die Zutatenliste enthält kein Triebmittel - das Ruhen dient der Entspannung des Klebers, nicht einer Hefegare.

Praxis.

Teig aus Mehl, warmem Wasser und Salz kneten, kurz ruhen lassen, dann hauchdünn ausrollen. Zur Hälfte mit ausgelassenem, noch warmem Speck bestreichen, kühl fest werden lassen, dann eng über ein Nudelholz zu einer Rolle formen - diesen Schritt insgesamt neunmal durchführen. Kleine ofenfeste Förmchen damit auskleiden, mit roher Geflügel- oder Hackfleischfüllung aus Kalb- oder Hammelfleisch befüllen und bei ca. 180-200°C bzw. mittlerer Glut backen, bis die Kruste durch und die Füllung sicher gegart ist - im Zweifel eher länger, denn ein vergleichbares Augsburger Rezept für eine Hammelfleisch-Pastete backt "zwo stund oder mer". Warm servieren.

Die Textstelle 2 stundt jn alß am Rezeptanfang bleibt mehrdeutig: sie kann als Gesamt-Zubereitungszeit gelesen werden (wie hier zugrunde gelegt) oder als Backzeit selbst.