Fischpastete nach Art der Wildbretpastete

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Fischpastete machen willst, so nimm einen Fisch, sei es ein Karpfen oder einen anderen Fisch. Schuppe ihn, danach schneide ihn auf beiden Seiten durch und öffne ihn am Bauch. Nimm die Galle heraus.

Danach nimm die Gewürze, wie zuvor bei der ersten Kapaunenpastete erwähnt. Doch soll man mehr Salz zum Fisch brauchen als zum Fleisch, darauf gib Acht, denn die Fische sind viel süßer. Danach nimm den Fisch und würze ihn zuerst unter den Flossen gut. Danach nimm die Eingeweide heraus, würze den Fisch selbst innen leicht und würze auch die Eingeweide, und gib sie wieder in den Fisch.

Danach reibe den Fisch auf beiden Seiten mit Gewürz ein, und sorge dafür, dass er gut gesalzen sei, auch in den Schnitten, die man dem Fisch gemacht hat. Danach lege ihn auf den Teig, der gemacht sein muss wie für die Wildbretpastete, in zwei Teilen. Schlage den einen Teil darüber.

Lege aber zuvor vier Klumpen Schmalz auf den Fisch. Forme die Pastete zu einer Masse wie einen Fisch und stecke oben ein Röhrchen hinein, damit man eine Brühe hineingießen kann. Lass ihn zwei Stunden backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch, außen und innen gewürzt, mit separat gewürzten und zurückgelegten Eingeweiden, eingeschlagen in denselben festen Teig wie die Wildbretpastete, zu einer Fischform gebracht und mit einem kleinen Röhrchen versehen, durch das gegen Ende der zweistündigen Backzeit Brühe nachgegossen wird. ‚Pastete‘ meint hier also den ganzen, in Teig gebackenen Fisch, keine Fischpaste oder Terrine. Die nächste moderne Verwandtschaft ist die raised pie-Technik: eine feste Teighülle um eine ganze Füllung, mit einer Öffnung zum Nachgießen von Flüssigkeit während oder nach dem Backen - bei englischen Raised Pork Pies wird auf dieselbe Weise Sülze durch ein Loch im Deckel nachgegossen. Strukturell verwandt ist auch der Fisch im Teigmantel, wie er heute als Fisch en croûte bekannt ist.

Die Gewürzmischung. Der Text verweist für die Würzung ausdrücklich auf die erste Kapaunenpastete des Buchs (siehe phw-057) - dort steht die vollständige Mischung aus Ingwer, Pfeffer, Muskat, Nelken und Zimt. Kapaun-, Wildbret- und Fischpastete teilen sich so Teig- beziehungsweise Gewürzangaben, statt jedes Mal neu ausformuliert zu werden.

Der Teig. Verlangt wird derselbe Teig wie für die Wildbretpastete: eine reine, feinmehlige Variante, steifer und formstabiler als der weichere Alltagsteig. Nur ein solcher selbsttragender Teig lässt sich überhaupt zu einer Fischsilhouette formen und hält diese Form zwei Stunden im Ofen, ohne von einer Pfanne gestützt zu werden.

Das Röhrchen. Dieselbe Technik wie bei der Kapaunenpastete: Erst nachdem die Kruste beim Backen angezogen hat, wird durch ein kleines Röhrchen Brühe nachgegossen, statt sie vor dem Backen einzufüllen. Das hält die Füllung saftig, ohne die rohe Teigkruste vorher durchnässen zu lassen. Damit steht das Rezept technisch näher bei der Kapaunenpastete als bei den beiden benachbarten Aalpasteten, die komplett verschlossen ohne Nachgieß-Öffnung backen und den Fisch zudem in Stücke statt im Ganzen verarbeiten.

Praxis. Fisch schuppen, beidseitig einschneiden und ausnehmen, die Galle entfernen. Zuerst den Fisch selbst unter den Flossen würzen, dann die Eingeweide herausnehmen, den Fisch innen leicht würzen und die Eingeweide separat ebenfalls würzen, bevor beides zurück in den Fisch kommt. Fisch außen auf beiden Seiten und in den Einschnitten kräftig mit Gewürz und Salz einreiben - mehr Salz als bei Fleisch, weil Fisch milder schmeckt. Auf den ausgerollten, zweiteiligen Teig legen, die Schmalzklumpen auflegen, mit dem zweiten Teigteil zuklappen und zur Fischform formen. Vor dem Backen ein kleines Röhrchen einstecken. Zwei Stunden bei mittlerer Hitze backen; gegen Ende eine fertig gekochte, heiße Fisch- oder Gemüsebrühe durch das Röhrchen eingießen, um die Füllung saftig zu halten.