Fischpastete

Moderne Übersetzung

Nimm einen Fisch, sei es ein Karpfen oder eine andere Sorte, die du ganz in die Pastete einlegen möchtest. Schuppe ihn zuerst, dann schneide ihn quer auf beiden Seiten tief ein. Öffne ihn am Bauch und nimm die Galle heraus.

Nimm die Gewürzmischung mit dem Zeichen A, doch verwende mehr Salz dazu als für Fleisch. Beachte dies, denn Fische sind viel milder im Geschmack als Fleisch, darum gib mehr Salz zum Gewürz, wenn du den Fisch würzen willst. Danach nimm den Fisch und würze ihn zuerst unter den Flossen auf beiden Seiten. Nimm anschließend die Innereien heraus, würze die Bauchhöhle gut und die Innereien ebenfalls, dann gib sie wieder in den Fisch zurück.

Reibe den Fisch danach außen mit dem gut gesalzenen Gewürz ein und ebenso in die Einschnitte. Nimm dann den Teig und forme einen breiten, feinen, dünnen Fladen, wie man Pfannzelten macht, doch groß genug, dass der Fisch darin liegen kann. Lege den Fisch auf die eine Teighälfte und schlage die andere Hälfte darüber. Doch bevor du ihn überschlägst, gib drei oder vier Batzen Schmalz auf den Fisch. Danach verschließe die Pastete und verwickle sie gut.

Mache in der Mitte ein kleines Loch darauf, damit man eine Brühe durch ein Trichterlein hineingießen kann. Schiebe die Pastete in den Ofen und lass sie backen. Ist es ein großer Fisch, so braucht er wohl zwei Stunden zum Backen; ist er aber klein, so braucht er nur eine Stunde. Bestreiche ihn mit Eigelb. So hast du die Anleitung für Fischpasteten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch - Karpfen oder eine andere Sorte -, innen und außen gewürzt, mit den zurückgelegten, ebenfalls gewürzten Innereien, wird in einen dünnen Teigfladen eingeschlagen, im Ofen gebacken und zum Schluss mit Eigelb bestrichen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist der ganze Fisch im Teigmantel, wie er heute unter Namen wie Fisch-Wellington oder poisson en croûte bekannt ist - nicht eine Fischpaste oder -terrine, wie das Wort „Pastete" heute meist verstanden wird.

Ob der Fisch beim Einschneiden ganz bleibt oder in Stücke geteilt wird, ist im Text nicht restlos eindeutig: „In gantz einmachen" spricht dafür, dass der ganze Fisch in die Teighülle kommt, die tiefen Querschnitte dienten dann dazu, Salz und Gewürz besser eindringen zu lassen und die Garzeit zu verkürzen - diese Lesart folgt dem Rezept hier. Dass die Einschnitte stattdessen ein Zerteilen in Stücke meinen, ist als Alternative dokumentiert, aber weniger wahrscheinlich.

Ähnlich offen bleibt, ob die herausgenommenen Innereien nach dem Würzen der Bauchhöhle noch einmal eigens gewürzt werden, bevor sie zurück in den Fisch kommen. Der Text nennt Bauchhöhle und Innereien im selben Satz ausdrücklich beide als Ziel des Würzens - diese Lesart wird hier befolgt.

Praxis. Fisch schuppen, ausnehmen, Galle entfernen, quer auf beiden Seiten tief einschneiden. Innen und in den Einschnitten kräftig mit der Gewürzmischung salzen - deutlich mehr Salz als bei Fleisch, da Fisch milder schmeckt. Innereien würzen, zurücklegen. Fisch auf einen dünnen, breiten Teigfladen legen, drei bis vier Klumpen Schmalz darauf verteilen, mit der zweiten Teighälfte zuklappen und gut verschließen. Ein kleines Loch in die Mitte stechen, um später Brühe nachgießen zu können. Im Ofen backen - großer Fisch etwa zwei Stunden, kleiner Fisch etwa eine Stunde. Das Eigelb am ehesten vor dem Backen oder in den letzten Backminuten auftragen, damit es mitgart und Glanz gibt; der Text nennt das Bestreichen zwar erst nach der Backzeit-Angabe, ohne dass daraus ein zwingender Zeitpunkt folgt.