Geflügelpastete mit Verjus-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Hühner, Tauben oder andere Vögel. Zerschneide sie nicht wie Kapaune, aber die Füße und Flügel musst du zerbrechen oder knacken.

Man kann drei oder vier Hühner, Tauben oder andere Vögel in eine Pastete geben, ganz nach Belieben. Verfahre ansonsten gleich mit den Gewürzen und dem Speck und bereite die Pastete zu, wie zuvor beschrieben. Diese Pastete muss man eine Dreiviertelstunde im Ofen backen lassen.

Du kannst auch eine Sauce dazu machen: Nimm ein Ei und Verjus und schlage es gut durcheinander. Hast du keinen Verjus, so nimm einen sauren Wein und gieße ihn von oben hinein und lass ihn eine Weile darin sieden. Danach ist er fertig. Nimm auch die Gewürze, die mit 'A' bezeichnet sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Geflügelpastete: Huhn, Taube oder anderes Federvieh wird mit Speck und Gewürzen in einen Teigmantel gefüllt und im Ofen gebacken, dazu wahlweise eine saure Ei-Sauce. Lebende Verwandtschaft: die französische Tourte beziehungsweise Pâté de volaille und allgemein die europäische Fleischpastete im Teigmantel, die bis heute existiert.

Erknisten. Vor dem Füllen müssen Füße und Flügel des Geflügels zerbrochen beziehungsweise geknackt werden - die knochigen, sonst sperrigen Teile werden dadurch kompakt genug, um in die Pastetenfüllung zu passen (das Schwesterrezept wo10-046 verwendet dieselbe Technik unter 'zerknisten' mit einem Holzschlegel). Ob damit auch Geschmack oder Gelatine freigesetzt werden sollte, sagt der Text nicht.

Zumachen wie vorsteet. Teig und Füllung der Pastete selbst werden hier nicht im Detail wiederholt - das Rezept verweist mit dieser Formel auf ein konkretes, bereits beschriebenes Grundverfahren im selben Buch: wo10-042 ("Wie man die Pasteten-Häferlein machen soll") bzw. dessen Variante wo10-044.

Sauce: roh oder erhitzt? Für die Verjus-Variante nennt der Text nur ein Verschlagen von Ei und Agrest, keinen Hitzeschritt. Nur die Ersatzvariante mit saurem Wein wird ausdrücklich kurz gesotten.

Praxis. Die gefüllte Pastete etwa eine Dreiviertelstunde im Ofen backen. Für die Sauce: Ei und Verjus (ersatzweise saurer Wein) gut verschlagen und aus Rohei-Sicherheitsgründen kurz erwärmen, bis sie leicht bindet - analog zur im Text beschriebenen Wein-Variante.