Pastete von Huhn oder Vogel

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Pastete von Hühnern oder Vögeln zubereiten möchtest: Bereite zuerst den Topf vor, wie zuvor davon berichtet wurde. Danach nimm so viele Vögel, wie du haben möchtest, und bereite sie sauber zu. Lege sie danach in eine Pfanne mit Wasser und lass sie gut sieden. Nimm sie danach heraus und gib sie in eine Schüssel. Salze sie ein wenig und würze sie mit Ingwer und Pfeffer, damit sie gut scharf sind. Schwenke sie in der Schüssel, damit die Würze gut daran haftet.

Nimm danach den Topf und lege gehackten Speck auf den Boden. Lege die Vögel danach schön nacheinander in den Topf, bis er gefüllt ist. Gib danach so viele Dotter von hartgekochten Eiern hinein, wie du möchtest, und streue Weinbeeren, Zibeben und Zucker darauf. Streue dies auch auf den Boden, bevor du die Vögel hineingibst. Lege oben darauf gehackten Speck.

Danach verschließe die Pastete und bestreiche sie mit dem Eigelb. Gib ein wenig Safran in das Eigelb und lass die Pastete zwei Stunden lang backen. Danach mache oben ein kleines Loch und gieße Malvasierwein hinein, etwa eine halbe Stunde bevor du anrichtest. So ist es richtig. Und verfahre mit den Hühnern ebenso.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine geschlossene Geflügel- oder Vogelpastete in einer aus Teig geformten Hülle (dem „hafen sampt der deckin“, vgl. wo10-051) - keine Pastete im Metall- oder Tontopf, sondern eine freistehende Teigpastete, wie sie strukturell auch in der englischen Pork Pie oder der französischen pâté en croûte bis heute gebaut wird: Nach dem Backen wird durch ein kleines Loch im Deckel Flüssigkeit nachgegossen, hier Malvasierwein statt Aspik. Eine wörtliche Kontinuität ist das nicht - die modernen Varianten sind rein herzhaft, ohne die hier vorkommende Süß-Herzhaft-Mischung aus Eigelb, Rosinen, Zibeben, Zucker und Safran.

Was bedeutet „ress“? „das sie wol ress seyen“ beschreibt den gewünschten Würzzustand der vorgesottenen Vögel nach dem Schwenken mit Ingwer und Pfeffer in der Schüssel: alemannisch-schwäbisch „räß“ für scharf, pikant, durchgewürzt. Belegt über das Idiotikon und das MHDBDB-Lemma ræʒe im Bedeutungsfeld Geschmackssinn, außerdem zweimal im selben Buch im Pfeffer-Kontext (wo10-027, wo10-045). Kein unklarer Garzustand, sondern der Zielpunkt fürs Würzen vor dem Schichten.

Praxis. Vögel oder Hühnerteile in Wasser vorsieden, bis sie gerade gar sind - das verkürzt die spätere Backzeit im Ofen und macht das Fleisch mürbe. Danach in einer Schüssel salzen, mit Ingwer und Pfeffer würzen und schwenken, bis die Würze gleichmäßig anliegt. Die Teighülle (vgl. wo10-051) am Boden mit gehacktem Speck auslegen, eine Schicht Zucker und Trockenfrüchte (Rosinen, Zibeben) folgt, dann die Vögel Schicht für Schicht, dazwischen hartgekochte Eigelbe, wieder Zucker und Trockenfrüchte, obenauf nochmals gehackter Speck. Speck oben und unten liefert dem mageren Geflügel Fett und Feuchtigkeit für den langen Backvorgang. Deckel schließen, mit Safran-Eigelb bestreichen und im Ofen etwa zwei Stunden backen. Kurz vor dem Anrichten, etwa eine halbe Stunde davor, ein kleines Loch in die Kruste stechen und Malvasierwein hineingießen - das durchfeuchtet die beim Backen ausgetrocknete Füllung, vergleichbar dem Nachguss bei modernen raised pies.

Der zweistündige Backvorgang braucht einen echten Ofen - am offenen Feuer oder im Kessel lässt sich das nicht nachstellen. Die Vorbereitung (Sieden, Würzen, Schichten) ist feuerküchentauglich, der entscheidende Garschritt aber nicht.