Kalbfleisch-Pastete

Moderne Übersetzung

Nimm ein Stück Kalbfleisch und lass es einmal aufkochen.

Nimm ein halbes Pfund Nierenfett vom Ochsen und hacke es fein. Gib dann Weinbeeren, Ingwer, Pfeffer und Salz dazu, rühre es durcheinander und füge ein wenig Safran hinzu.

Tu es dann in einen Teigtopf und lege das Eigelb von hartgekochten Eiern hinein. Bestreue es gut mit gestoßenen Zimtstangen und gieße ein Gläschen Wein und Fleischbrühe daran. Lass es so backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Fein gehacktes Kalbfleisch mit Ochsen-Nierenfett, Rosinen, Ingwer, Pfeffer, Safran und gestoßenem Zimt, mit Eigelb von hartgekochten Eiern versetzt und mit Wein und Fleischbrühe übergossen - wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebacken. Der überlieferte Text nennt für die Zubereitung nur "ain hafen" und beschreibt die Teigherstellung nicht eigens - der Gattungsname "Pastete" setzt sie aber historisch voraus, und der fast wortgleiche Zwilling wo10-054 spricht von "an die pastet" (die Fülle kommt in die Pastete), was für eine vorausgesetzte, nicht eigens beschriebene Teighülle spricht. wo10-054 nennt für dasselbe Grundrezept ausdrücklich 1,5 Stunden Backzeit.

Zwei getrennte Arbeitsschritte.

Der Text trennt das Kleinhacken des Nierenfetts vom Zugeben der übrigen Zutaten durch ein erneutes 'nimb' (nimm): erst wird nur das Fett gehackt, danach kommen Rosinen, Ingwer, Pfeffer und Salz separat dazu. Was mit dem zuvor aufgekochten Kalbfleisch geschieht, sagt der Text nicht ausdrücklich - der Zwilling wo10-054 hackt es ausdrücklich mit dem Nierenfett zusammen unter die Fülle.

Praxis.

Kalbfleisch einmal aufkochen (blanchieren), abkühlen lassen und fein hacken. Nierenfett ebenfalls fein hacken, mit dem Fleisch, Rosinen, Ingwer, Pfeffer, Salz und Safran vermengen. In eine vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) oder ersatzweise einen feuerfesten Topf/eine Auflaufform füllen, hartgekochtes Eigelb einlegen, mit gestoßenem Zimt bestreuen, Wein und Fleischbrühe angießen. Bei etwa 180 Grad Celsius 45 bis 60 Minuten backen, bis die Fülle fest ist (Messerprobe) - der Originaltext nennt weder Temperatur noch Dauer.