Warme Kalbsknödel-Pastete und Verjus im Fass

Moderne Übersetzung

Nimm Kalbfleisch und hacke es mit Rinderfett. Hacke das Fleisch zuerst sehr fein. Wenn es fein gehackt ist und du es mild haben möchtest, nimm ein weißes Brötchen und weiche es in kaltem Wasser ein. Wenn es gut weich ist, nimm es aus dem Wasser, drücke es gut aus und hacke es unter das Fleisch, sodass sich das Brot im Fleisch verliert. Hacke das Fett ebenfalls sehr fein, bevor du es unter das Fleisch gibst. Wenn es klein gehackt ist, vermische es miteinander und hacke es nochmals, damit sich auch das Fett darin verliert. Hast du kein Rinderfett, so hacke Speck darunter.

Wenn alles miteinander gehackt ist, nimm Gewürz, Eier, Pfeffer und Safran hinzu. Hacke auch dies darunter, sodass es sich ebenfalls verliert. Wasche deine Hände und forme Knödel, die schön rund sein sollen. Wenn du eine Pastete aufgetrieben hast, lege die Knödel hinein, stelle sie in einen Ofen und backe sie. Wenn du die Pastete anrichten möchtest, schneide sie auf. Du wirst dann bald sehen, ob viel Fett darin ist oder nicht. Ist viel Fett darin, schöpfe es ab und gieße danach ein wenig Rinderbrühe hinein, oder bereite ein säuerliches Brühlein mit einem Eigelb dazu, oder nimm Verjus anstelle von Essig dafür.

Willst du den Verjus aber so zubereiten, dass er sich ein ganzes Jahr lang hält: Reiße die unreifen Trauben von den Stielen ab, gib sie in ein sauberes Säckchen und binde es zu. Lege es in eine Presse und presse es gut aus. Mache viel oder wenig davon. Gib den Saft in ein kleines Holzfass und gib auch ganze unreife Trauben hinein. Wenn du das Fass an beiden Böden verschlossen hast, gieße den Verjus hinein. Gib durch den Spund eine Handvoll Salz dazu und halte den Spund verschlossen. Schau oft danach, damit es nicht schimmelig wird und der Spund immer voll bleibt; so hält es sich ein ganzes Jahr. Wenn du aber davon nehmen möchtest, mache einen kleinen Zapfen in den Boden. Wenn du den Saft herauslässt und das Fässchen nicht mehr voll ist, gieße ein wenig Olivenöl darauf, so wird es nicht schimmelig und bildet keine Haut, denn das Öl schwimmt obenauf. So kannst du danach die Trauben oder den Saft entnehmen und für allerlei Hühnerfleisch, für Hammel- oder Lammfleisch verwenden. Es ist für alles gut, sei es für Hühner- oder allerlei Fleischpasteten, besonders die aus jungem Fleisch gemacht sind; so ist es köstlich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fein gehacktes Kalbfleisch mit Rinderfett, eingeweichtem Weißbrot, Eiern, Pfeffer und Safran, zu runden Klößchen geformt und in einer Teighülle im Ofen gebacken. Heute am ehesten eine Hackfleischpastete mit Klößchenfüllung. Die Knödel werden nicht in Brühe gekocht, sie garen in der Pastete.

Die Masse. Das Kalbfleisch zuerst allein sehr fein hacken. Das Weißbrot in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und unterhacken, bis man es im Fleisch nicht mehr erkennt. Das Rinderfett getrennt fein hacken, unterheben und alles noch einmal hacken, damit sich das Fett gleichmäßig verteilt; es hält das magere Kalbfleisch saftig. Ohne Rinderfett nimmt man Speck, so steht es im Text. Zuletzt Eier, Pfeffer, Safran und das Gewürz unterarbeiten. Eier und Brot binden die Masse.

Welches Gewürz? Rumpolt schreibt nur Gewürz und nennt daneben ausdrücklich Pfeffer und Safran. Eine bestimmte Mischung steht nicht im Text; wer würzt, bleibt zuerst bei Pfeffer und Safran und schmeckt dann nach Salz ab.

Formen. Mit nassen Händen kleine, schön runde Klöße drehen. Rumpolt lässt vor dem Formen die Hände waschen; mit feuchten Händen klebt die Masse nicht.

Die Hülle. Eine aufgetriebene Pastete ist eine hochgezogene Teighülle. Welcher Teig und ob freistehend oder in einer Form, sagt der Text nicht. Für heute passt ein fester Pastetenteig oder Mürbeteig, in einer Form oder frei hochgezogen; die Klöße hineinlegen und die Pastete schließen.

Backen. Rumpolt nennt weder Hitze noch Dauer, nur, dass die Pastete in den Ofen kommt und gebacken wird. Bei mittlerer Hitze backen, bis Teig und Füllung durchgegart sind.

Nach dem Anschneiden. Die Pastete gibt beim Backen Fett ab. Aufschneiden, das Fett abschöpfen und dann ein wenig Rinderbrühe angießen oder ein säuerliches Brühlein mit einem Eigelb; statt Essig kann man dafür Verjus nehmen. Das Eigelb bindet beim Erwärmen, die Brühe darf danach nicht mehr kochen.

Der Verjus im Fass. Der zweite Teil ist ein Vorratsrezept: unreife Trauben abbeeren, im Säckchen auspressen, den Saft mit ganzen unreifen Trauben in ein kleines Fass füllen, eine Handvoll Salz dazu, den Spund stets voll halten und beim Anzapfen etwas Olivenöl daraufgießen, damit keine Haut und kein Schimmel entsteht. Salzmenge und Fassgröße bleiben offen; zum Nachkochen der Pastete nimmt man gekauften Verjus.

Praxis. Masse gut kühl halten, fein hacken, mit nassen Händen formen. Mit Teig und Backen rund anderthalb Stunden, geschätzt, denn Rumpolt nennt keine Zeiten.