Rehknödel-Pasteten, weiß oder gelb, auf dem Rost gebräunt

Moderne Übersetzung

Knödelpasteten, weiß oder gelb, auf einem Rost abgebräunt, sind auch nicht schlecht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift mit Urteil: Knödelpasteten, weiß oder gelb, auf einem Rost abgebräunt, „seindt auch nicht böß“. Das Reh nennt die Zeile nicht; es folgt daraus, dass sie im Rehkapitel steht. Teig, Füllung, Würze und Garzeit gibt Rumpolt an dieser Stelle nicht an.

Was steckt in den Knödelpasteten? Ausgeführt hat Rumpolt das Gericht vom Kalb (rum-0137): Fleisch mit Rinderfett sehr fein hacken, eingeweichten Weck, Gewürz, Eier, Pfeffer und Safran darunter hacken, runde Knödel formen, in eine aufgetriebene Pastete legen und im Ofen backen. Vom Hammel (rum-0169) ist es kürzer: mit Speck oder Rinderfett hacken, mit Eigelb anmachen, weiß lassen oder gelb machen, beim Anrichten eine saure Brühe mit Eigelb dazu. Das sind Vergleiche aus demselben Buch, keine Angaben dieser Nummer.

Der Rost. Abgebräunt heißt auf dem Rost braun werden lassen. Im Buch ist das sonst ein Schritt neben dem eigentlichen Garen. Für das Nachkochen liegt am nächsten, die fertig gebackenen Pasteten kurz auf dem Rost über der Glut nachzubräunen.

Weiß oder gelb. Ein Färbemittel nennt der Text nicht; das bleibt hier offen.

Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, hält sich an die Kalbsfassung und ersetzt das Kalbfleisch durch Rehfleisch: die Masse hacken, Knödel formen, in eine Pastete legen, im Ofen backen und zum Schluss auf dem Rost bräunen. Das ist eine Übertragung, keine Anweisung dieser Nummer.