Weiße Rüben in Butter geröstet, in kurzer Rindfleischbrühe, wahlweise mit Hammelfleisch

Moderne Übersetzung

Nimm weiße Rüben, schneide sie würfelig und röste sie in heißer Butter. Gieße eine Rindfleischbrühe darüber, die mild gesalzen ist, setze es auf und lass es einsieden, sodass eine kurze Brühe entsteht.

Du kannst Hammelfleisch darunter geben, das gesotten und auf dem Rost abgebräunt ist, oder du kannst es ohne Fleisch geben; so ist es auf jede Art gut.

Oder du kannst es mit den Rüben sieden lassen, so wird es schön braun, gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gewürfelte weiße Rüben werden in Butter geröstet und in einer mild gesalzenen Rindfleischbrühe eingesotten, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Rumpolt bietet das Gericht in drei Fassungen an: mit gesottenem und auf dem Rost abgebräuntem Hammelfleisch, ganz ohne Fleisch, oder mit Fleisch, das gleich mit den Rüben siedet.

Welche Rübe? Rumpolt nennt hier keine Sorte. Heute nimmt man helle Speiserüben, etwa Mairüben; das ist eine moderne Näherung, keine Gleichsetzung.

Rösten in Butter. Der Text sagt „röst sie auß heisser Butter“. Die Würfel werden in reichlich heißer Butter durchgeröstet, bis sie Farbe nehmen, bevor die Brühe dazukommt.

Die kurze Brühe. Die Brühe wird offen eingesotten, bis nur noch wenig Flüssigkeit um die Rüben steht. Eine Bindung nennt der Text nicht. Dass die Brühe nur mild gesalzen sein soll, passt dazu: Was einkocht, wird salziger.

Das Hammelfleisch. In der ersten Fassung ist das Fleisch schon gesotten und wird auf dem Rost nur noch abgebräunt, dann kommt es unter die Rüben. In der dritten Fassung siedet es mit den Rüben; worauf sich „es“ im Satz bezieht, lässt der Text offen. Praktisch heißt das: Rohes Hammelfleisch braucht deutlich länger als gewürfelte Rüben, man setzt es deshalb früher an oder gibt die Rüben erst später dazu, sonst zerfallen sie.

Praxis. Ohne Fleisch rund 45 Minuten: Rüben würfeln, in Butter rösten, Brühe angießen und einsieden; gewürfelte Rüben sind nach etwa 15 bis 25 Minuten in der Brühe weich. Die Zubereitungszeit ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mit rohem Hammelfleisch entsprechend länger.