Blancmanger vom Hecht (Manscho Blancko)

Moderne Übersetzung

Siede einen Hecht in Wasser ab und salze ihn nur wenig. Füge keinen Essig hinzu und koche ihn gar. Nimm den Hecht heraus, lege ihn auf ein Brett und lass ihn kalt werden.

Nimm dann das weiße Fleisch vom Hecht, klaub die Gräten heraus und hacke es sehr fein. Nimm danach Reismehl oder ein Kraftmehl und Mandelmilch. Verrühre das Mehl damit, sodass es fein glatt und dünn wird.

Setze es danach auf einen Glutkessel und rühre es erneut dünn mit Mandelmilch. Gib den gehackten Hecht hinein und lass es damit wieder aufkochen. Rühre es immer wieder um, bis es aufkocht. Gib dann schönen weißen Zucker hinein, der fein gestoßen ist, und auch frische Maibutter, und lass es zum dritten Mal aufkochen.

Wenn du es fast vom Feuer nehmen willst, gieße Rosenwasser hinein und lass es damit einmal aufwallen. Wenn du es vom Feuer nimmst, gib ein wenig Salz hinein und rühre es um, bis das Salz darin ist. Wenn du es anrichtest, bestreue es mit weißem Zucker.

So macht man ein Manscho Blancko von einem Hecht. Daraus kannst du eine ungarische Torte machen, oder spanische Krapfen, oder Krapfen, die man in Butter bäckt. Du kannst auch ein Eingerührtes daraus machen; es ist auf beide Arten gut zuzubereiten, wie man es haben will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger, also ein weißes, mit Mehl gebundenes Mus, hier aus Hecht. Rumpolt nennt es mit dem spanischen Namen Manscho Blancko. Der Fisch wird gar gesotten, ausgelöst und fein gehackt, dann in Reis- oder Kraftmehl mit Mandelmilch dreimal aufgekocht, gesüßt, mit Butter angereichert und zuletzt mit Rosenwasser und einer Spur Salz abgeschmeckt. Angerichtet wird es mit Zucker bestreut.

Der Hecht. Er wird in Wasser mit wenig Salz und ausdrücklich ohne Essig gesotten. Vermutlich soll das Fleisch hell und mild bleiben; der Text nennt keinen Grund. Auf dem Brett kühlt er aus, danach lässt sich das weiße Fleisch von den Gräten lösen. Rumpolt hackt es sehr fein, er püriert es nicht.

Mehl und Mandelmilch. Das Reis- oder Kraftmehl wird zuerst kalt mit Mandelmilch glatt und dünn angerührt, damit es nicht klumpt. Erst auf der Glut kommt mehr Mandelmilch dazu, dann der Fisch. Das wiederholte Aufkochen ist das, was die Masse bindet; Rumpolt schreibt es dreimal ausdrücklich vor.

Die Hitze. Der Glutkessel ist ein Behälter mit glühenden Kohlen, auf den das Gefäß gestellt wird. Am Herd entspricht das einer mittleren Platte. Weil Mehl und Mandelmilch am Boden leicht ansetzen, ist ständiges Rühren nötig; das ist Küchenerfahrung, der Text sagt nur „ruͤrs wider vmb“.

Salz zum Schluss. Das wenige Salz kommt erst beim Abnehmen vom Feuer hinein und wird eingerührt.

Praxis. Hecht in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen, auskühlen, Fleisch auslösen und sorgfältig entgräten, sehr fein hacken. Reismehl oder Weizenstärke mit ungesüßter Mandelmilch kalt glatt rühren, unter Rühren erhitzen, mit weiterer Mandelmilch verdünnen, Fisch zugeben und aufkochen lassen. Zucker und Butter zugeben, nochmals aufkochen, mit einem Schuss Rosenwasser einmal aufwallen lassen, vom Herd ziehen, eine Prise Salz einrühren. Mit Zucker bestreut anrichten. Mengen nennt Rumpolt nicht; die Konsistenz ist ein dickliches Mus. Frischen Hecht kühl lagern und am selben Tag verarbeiten. Die Zubereitungszeit von etwa 1,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.