Zucker-Hohlippen mit Traganth und Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Nimm etwa ein Vierdung weißen Zucker, oder mehr, wenn du eine größere Menge machen willst, und gib ihn in den Mörser. Stoße ihn so fein wie irgend möglich.

Schon vorher nimm 2 Lot Traganth und weiche ihn in etwa einem Quertlin Rosenwasser ein. Dieser Traganth muss drei Tage lang im Rosenwasser einweichen.

Gib danach ein wenig von dem eingeweichten Traganth zum gestoßenen Zucker in den Mörser, er sorgt dafür, dass alles zusammenhält, und stoße gut, bis ein guter, dicker Teig entsteht, den du auswalzen kannst. Solltest du zu viel Flüssigkeit hineingegossen haben, gib wieder etwas Zucker dazu und stoße erneut gut durch.

Nimm den Teig danach heraus auf einen glatten Stein und setze ihn dort ab wie eine Semmel. Streue reichlich Zucker auf den Stein, damit der Teig nicht daran klebt. Nimm ein glattes Wälgelholz, reibe es gut mit Zucker ein und walze eine Platte, so dünn wie irgend möglich, je dünner, desto hübscher wird das Ergebnis.

Schneide danach ein rundes Papierschnittmuster in der Größe, wie du die Hohlippen haben willst, lege dieses Papierrund auf die ausgewalzte Platte und schneide den Teig entlang des Randes aus. Nimm feine kleine Rollhölzchen und wickle den Teig darum, sodass Röllchen entstehen.

Lege die Röllchen auf einen Papierbogen und stelle sie an den Ofen, wo Feuer brennt, doch darf der Ofen nicht zu heiß sein. Wenn sie hart werden, sind sie fertig gebacken. Nimm sie dann ganz vorsichtig herunter, damit sie nicht zerbrechen.

Sollte die ausgewalzte Platte zu hart geworden sein, sodass du sie nicht mehr verarbeiten kannst, gib sie zurück in den Mörser, gieße ein wenig von der eingeweichten Traganth-Flüssigkeit dazu, gib auch etwas Zucker hinzu und stoße wieder gut durch, bis ein fester Teig entsteht. Nimm ihn dann wieder heraus und walze ihn aus wie zuvor.

Mach beim ersten Mal nicht zu viel auf einmal.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine hauchdünn ausgewalzte Paste aus Zucker und Traganth, ohne jedes Getreidemehl, in Rundlinge geschnitten und um kleine Hölzchen zu Röllchen gewickelt, dann in Feuernähe getrocknet und gehärtet. Die nächste lebende Verwandte ist die Zuckerbäcker-Technik Gum Paste beziehungsweise Pastillage, dieselbe Bindung von Zucker mit Traganth, dasselbe hauchdünne Auswalzen und Formen um einen Stab, wie sie heute für Blütendekor auf Torten verwendet wird. In der Röhrchenform erinnert das Ergebnis zugleich an moderne Waffelröllchen oder Cannoli-Hülsen, dort kommen aber echtes Mehl und Ofenhitze zum Einsatz, hier dagegen reine, am Feuer getrocknete Zuckerpaste.

Beim Flüssigkeitsmaß Quertlin bleibt eine kleine Unschärfe: Es ist die Verkleinerungsform von 'Quart', schwankte als Hohlmaß aber zwischen den Reichsstädten. Die 200 ml Rosenwasser in diesem Rezept sind daher eine plausible Näherung, kein belegter Festwert.

Praxis. Der Zucker muss so fein wie möglich gestoßen werden, nur eine puderfeine Basis lässt sich zu einer dünnen, reißfreien Platte auswalzen. Der Traganth quillt drei Tage in Rosenwasser zu einer zähen Masse, die portionsweise unter den Zucker gestoßen wird, bis ein fester, formbarer Teig entsteht; ist er zu feucht geraten, hilft mehr Zucker nach. Stein und Wälgelholz werden großzügig mit Zucker bestäubt, damit die klebrige Paste nicht anhaftet, dieselbe Rolle wie Mehl beim Auswalzen von Teig. Der ausgewalzte Teig wird zunächst als kompakter Klumpen abgesetzt, so groß wie eine Semmel, dann hauchdünn ausgerollt, mit einer Papierschablone in Rundlinge geschnitten und um kleine Hölzchen zu Röllchen gewickelt. Getrocknet wird in Feuernähe bei mäßiger Hitze, das ist kein Backen im eigentlichen Sinn, sondern ein Härten durch Wasserentzug: zu große Hitze würde den Zucker anschmelzen statt ihn nur zu trocknen. Wird die ausgewalzte Platte zwischenzeitlich zu hart, lässt sie sich mit etwas eingeweichtem Traganth und etwas Zucker im Mörser erneut aufschließen und auswalzen.