Eiertorte mit Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Willst du eine Eiertorte machen, so nimm acht Eigelb und klopfe sie gut. Gib ein Viertelchen Rahm und eine kleine Menge Semmelmehl hinzu, so viel wie ein halber Heller wert ist.

Gib Schmalz in eine Pfanne, so viel wie eine kleine Walnuss groß ist, und gib die Eier danach hinein. Mache es wie ein Gerührtes, tu es zuletzt heraus und schütte es auf ein Siebchen oder einen Durchschlag. Rühre danach Zucker und Rosenwasser hinein.

Streiche die Masse auf einen Tortenboden und lass sie fein backen, ungefähr eine Stunde lang. Wenn du sie anrichtest, so streue Zucker darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eigelb wird in Schmalz wie ein Rührei gestockt, durch ein Sieb passiert, mit Zucker und Rosenwasser abgeschmeckt, auf einen Tortenboden gestrichen und rund eine Stunde gebacken. Das Ergebnis liegt näher an einer gebackenen Eiercreme- oder Custardtorte als an modernen Cremetorten mit rohem Ei-Guss, weil das Eigelb hier schon vor dem Backen gestockt und passiert wird - eine entfernte Verwandtschaft zu einer klassischen Eierstichtorte oder zu Pastel de Nata.

Wie viel Rahm und Semmelmehl? Die Mengenangaben sind bewusst unpräzise: ‚ain gwertlin rom' bezeichnet eine kleine, unbestimmte Menge Rahm - ein Diminutiv, der auch für ein kleines Hohlmaß stehen kann, ohne dass sich daraus ein genaues Volumen ableiten lässt. ‚Ain halbs haler wertt' Semmelmehl meint so viel, wie ein halber Heller (eine kleine Münze) wert war - eine period-typische Art, sehr kleine Mengen billiger Zutaten anzugeben. In der Praxis reichen ein kleiner Schuss Rahm und ein gehäufter Teelöffel Semmelmehl auf acht Eigelb.

Wie wird die Eimasse gestockt und gesiebt? Das Eigelb wird zunächst mit Rahm und Semmelmehl verquirlt, dann in nussgroßem heißem Schmalz unter Rühren gestockt, ähnlich wie ein Rührei, und anschließend durch ein feines Sieb oder einen Durchschlag passiert. Das Passieren entfernt Klümpchen und ergibt eine streichfähige Masse, bevor Zucker und Rosenwasser eingerührt werden. Erst danach kommt die Masse auf den Tortenboden.

Praxis. Die Backhitze ist im Text nicht benannt, nur ‚laß feyn bachenn ... Ein stundt lanng'. Moderate Ofenhitze um 160 bis 170 Grad lässt die bereits vorgegarte, gesiebte Eimasse langsam durchziehen, ohne dass sie reißt oder der Boden verbrennt. Konkret: acht Eigelb schlagen, mit einem kleinen Schuss Rahm und wenig Semmelmehl verrühren, in nussgroßem heißem Schmalz unter Rühren stocken lassen, durch ein feines Sieb passieren, Zucker und Rosenwasser einrühren, auf den Tortenboden streichen und bei moderater Hitze rund eine Stunde backen, bis sie gar ist. Beim Anrichten mit Zucker bestäuben.