Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
15 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Mach eine von mehreren Salsen so: nimm Petersilie, Salbei und Roggenbrot, dazu Eigelb und Birnenkuchen (Birnenzelten). Stoße alles fein, hebe es mit Essig auf und streiche es durch ein Tuch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| peterlin | Petersilie | - | - | - |
| salbinen | Salbei | - | - | - |
| ruggin brott | Roggenbrot | - | - | - |
| ayer toter | Eigelb | - | - | - |
| bymen zelten | Birnenzelten (Birnenfladen) | - | Wochenmarkt, Hofladen (Birnen-/Früchtebrot); Lebkuchen als Ersatz | geriebener Lebkuchen oder Hutzelbrot/Früchtebrot |
| essich | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die reichste Sauce des kleinen Salse-Blocks: eine grüne, süß-saure Kräuter-Salse mit Eigelb und Birnenzelten - ein früher Verwandter der grünen Sauce / Salsa verde, hier aber mit Frucht-Süße und Eigelb-Bindung. Zu Gebratenem. Vgl. die schlichtere Block-Variante ka1-086 (nur Petersilie und Roggenbrot).
Technik: Petersilie, Salbei, Roggenbrot, Eigelb und Birnenzelten im Mörser fein stoßen, mit Essig verrühren und durch ein Tuch streichen. Brot, Eigelb und das geriebene Birnen-Backwerk binden zugleich, die Birnen-Süße steht gegen die Essig-Säure (süß-sauer), die Kräuter geben Farbe und Würze.
Aufkochen. Erst durch kurzes Aufkochen wird aus der gestoßenen, durchgezogenen Mischung eine Salse: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet die Tunke. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt das nicht eigens, es ist vorausgesetzt.
Praxis: Birnenzelten sind ein flaches, gewürztes Birnen-Backwerk (Birnenfladen, in der Funktion wie Lebkuchen), das fein gerieben als Binder und Süßungsträger dient - nicht zu verwechseln mit getrockneten Birnenscheiben. Ersatzweise einen kleinen Lebkuchen oder ein Stück Hutzelbrot/Früchtebrot reiben. Eine Handvoll Petersilie mit ein paar Salbeiblättern, etwas eingeweichtem Roggenbrot, 1-2 Eigelb und 1-2 EL geriebenem Birnenzelten (oder Lebkuchen) fein mörsern, mit Essig zu einer glatten Sauce verrühren, durch ein Sieb streichen und kurz aufkochen, bis die Salse bindet. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (vgl. ka1-086, m384-004, m384-006).
Birnenzelten sind ein flaches, gewürztes Birnen-Backwerk (zelten = Fladen / flacher Kuchen), verwandt mit dem Lebzelten (Lebkuchen) - Ehlert übersetzt ‚Birnenkuchen'. Sie wurden fein gerieben als Süßungsmittel und Bindemittel in Saucen verwendet. Es sind keine getrockneten Birnenscheiben. Ersatzweise reibst du einen kleinen Lebkuchen oder ein Stück Hutzelbrot/Früchtebrot.
Nein - selbin ist hier Salbei, ein zweites Kraut. Das zeigt der unmittelbare Block-Zwilling ka1-088, wo dasselbe Wort ebenfalls als salbinen (= Salbei) in einer gleichartigen Kräuter-Aufzählung steht. Die Salse enthält also Petersilie und Salbei.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust, und die Zubereitung im Mörser oder mit einem Blender ist schnell erledigt. Lediglich die Eigelbe brauchen eine Kühlkette, lassen sich aber frisch am Markttag besorgen.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland - Reichenau/Bodensee). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury Der Saucenname (Salse), keine Zutat: eine würzige, oft säuerliche Tunke zu Fleisch oder Fisch - nicht Speisesalz und nicht mit moderner Sülze zu verwechseln. Mehrere aufeinanderfolgende Rezepte tragen diese Rubrik (Salse-Block).
Petersilie und Salbei - zwei Kräuter: peterlin = Petersilie, salbinen = Salbei, wie der Block-Zwilling ka1-088 zeigt, wo dasselbe Wort ebenfalls als salbinen = Salbei steht (die Münchner Parallelhandschrift m384-004 schreibt an der Stelle sälbin).
‚Birnenzelten' (ka1: bymen zelten) ist ein flaches, gewürztes Birnen-Backwerk (zelten = Fladen / flacher Kuchen), das gerieben als Süßungsmittel und Bindemittel dient - verwandt mit dem Lebzelten (Lebkuchen). Die Münchner Parallelhandschrift schreibt ‚birnen czelten'; Ehlert übersetzt das als ‚Birnenkuchen'. Nicht getrocknete Birnenscheiben (Dörrobst).
Im Mörser fein stoßen und durch ein Tuch streichen - Standard für eine glatte, ‚höfische' Saucenkonsistenz.
Ka1 rahmt die Einleitung als ‚von vil Salsen, mach es so' - ein Hinweis, dass dieses Rezept zu einer größeren Reihe von Salse-Rezepten gehört, während die Münchner Parallelhandschrift m384-002 die schlichtere Wenn-Dann-Formel ‚Willst du Salse machen, so nimm' verwendet.
Die Münchner Parallelhandschrift schreibt hier ‚mer es' (mehre/reichere es mit Essig an) statt ‚heb es vff' (heb/rühr es mit Essig auf) - beide beschreiben das Anrühren mit Essig, unterscheiden sich aber im Verb.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| peterlin | parsley Q25284 |
| salbinen | common sage Q1111359 |
| ruggin brott | rye bread Q3893120 |
| ayer toter | yolk Q16336079 |
| bymen zelten | gingerbread for sauce Q1468150 |
| essich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚bymen zelten' = Birnenzelten, ein flaches gewürztes Birnen-Backwerk (zelten = Fladen / flacher Kuchen), gerieben als Binder und Süßungsträger. Die Münchner Parallelhandschrift schreibt ‚birnen czelten'; Ehlert übersetzt das als ‚Birnenkuchen'. Das Korpus-Glossar verzeichnet zelten/bimezelten als flaches (Gewürz-)Backwerk, verwandt mit dem Lebzelten (Lebkuchen).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 28.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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