Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
15 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm Reblaub und die dicken jungen Triebe, Ampfer, Berberitzenlaub, Ysop, Petersilie und Salbei, alles zu gleichen Teilen. Hacke und stoße es und passiere es mit Pfefferbrot durch ein Tuch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| reb lob | Reblaub | - | Wochenmarkt, Weinberg (ungespritzt) | - |
| die faistn zwilin | Dicke junge Triebe | - | - | - |
| ampferan | Ampfer | - | Wochenmarkt, Wildsammlung | - |
| erbsere lob | Berberislaub (Laub der Berberitze) | - | Wildsammlung, Kräutergärtnerei | Nur die Berberitzen-Beeren sind essbar - das Laub enthält Berberin; modern mehr Sauerampfer oder ein paar Berberitzen-Beeren / etwas Verjus für die saure Note |
| ysope | Ysop | - | Kräutergärtnerei | - |
| peterlin | Petersilie | - | - | - |
| salbinen | Salbei | - | - | - |
| pfeffer brot | Pfefferbrot - ein gewürztes Brot, das die Sauce bindet | - | - | Gewürzter Lebkuchen oder altbackenes Roggenbrot |
Welches Gericht ist das? Die letzte und kräuterreichste Sauce des Salse-Blocks: eine grüne Kräutersalse aus sieben Frühlingsgrün-Sorten zu gleichen Teilen - ein üppiger Vorfahr der grünen Sauce / Salsa verde.
Technik: Alle Kräuter fein hacken, im Mörser stoßen und zusammen mit Pfefferbrot durch ein Tuch passieren. Pfefferbrot ist ein gewürztes Brot, das hier als Binder dient (das klassische mittelalterliche Saucen-Bindemittel) - es gibt der Salse Körper und Würze in einem.
Aufkochen. Erst durch kurzes Aufkochen wird aus der gestoßenen, durchgezogenen Mischung eine Salse: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet die Tunke. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt das nicht eigens, es ist vorausgesetzt.
Praxis: Reblaub (junge Weinblätter), dicke junge Triebe, Ampfer, Berberitzenlaub (säuerliches Laub der Berberitze), Ysop, Petersilie und Salbei zu etwa gleichen Teilen fein hacken und mörsern, mit etwas eingeweichtem Pfefferbrot (ersatzweise gewürztem Lebkuchen oder altbackenem Roggenbrot) durch ein Sieb streichen und kurz aufkochen, bis die Salse bindet. Eine frische, herb-grüne Tunke zu Gebratenem. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (ka1-085 bis ka1-089); eine Kräuter-Verwandte ist die Grüne Gewürzsauce aus dem Ménagier.
Ein gewürztes Brot, das im Mittelalter als Saucenbinder diente: Es wird mit den gestoßenen Kräutern durch ein Tuch passiert und gibt der Salse zugleich Bindung und Würze. Ersatzweise eignen sich gewürzter Lebkuchen oder altbackenes Roggenbrot.
Berberitzenlaub - das säuerliche Laub der Berberitze (Sauerdorn). Ehlert löst die Münchner Form erbsal über Lexer als Berberis auf; es ist also kein Erbsenlaub, sondern bringt der grünen Salse eine feine Säure.
Ja, ein Goldstandard: hacken, mörsern, durchs Tuch streichen, kurz aufkochen. Die Kräuter holt man frisch vom Markt oder aus der Natur.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland - Reichenau/Bodensee). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Ménagier de Paris Berberitzenlaub - erbsere (in der Münchner Parallelhandschrift erbsal) steht bei Ehlert (Glossar, mit Lexer 1,619) für die Berberitze (Berberis), nicht für Erbsenlaub. Gemeint ist das säuerliche Laub des Sauerdorns, das die grüne Salse mit feiner Säure würzt. ⚠️ Nach heutigem Kenntnisstand sind jedoch nur die Beeren der Berberitze unbedenklich; Blätter und übrige Pflanzenteile enthalten Berberin und eignen sich nicht zum Verzehr. Modern die saure Note über mehr Sauerampfer, ein paar Berberitzen-Beeren oder etwas Verjus geben.
Ysop, ein klassisches Küchen- und Heilkraut. Die Münchner Parallelhandschrift schreibt hier sepplin, das Ehlert als Diminutiv zu isop aufschlüsselt.
Pfefferbrot - ein gewürztes Brot (Gewürzbrot), das hier als Bindemittel dient: die gestoßenen Kräuter werden damit durch ein Tuch passiert. Brotbindung ist DAS mittelalterliche Saucen-Bindemittel.
‚Gleich viel' - alle Kräuter zu gleichen Anteilen.
Hacken, im Mörser stoßen und durch ein Tuch passieren; erst beim Aufkochen bindet das Brot die Salse.
Die Münchner Parallelhandschrift m384-006 schreibt hier ‚die lindest stengel' (die zartesten Stängel) - dieselbe Zutat (junge Triebe/Ranken), aber mit anderem Adjektiv (feist = dick/kräftig statt lind = zart).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| reb lob | grape leaf Q4820063 |
| die faistn zwilin | grapevine shoot tip Q107263045 |
| ampferan | common sorrel Q26297 |
| erbsere lob | barberry leaves Q158563 |
| ysope | hyssop Q137931 |
| peterlin | parsley Q25284 |
| salbinen | common sage Q1111359 |
| pfeffer brot | gingerbread for sauce Q1468150 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erbsere lob
Gewählte Lesart: Berberitzenlaub (Berberis). Ehlert schlüsselt die Münchner Form erbsal im Glossar über Lexer (1,619) und das Deutsche Wörterbuch (III,738) als Berberitze auf.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Pfefferbrot (ein Gewürzbrot), als Binder durchs Tuch passiert - ein Wort, nicht ‚Pfeffer und Brot'.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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