Grüne Kräutersalse mit Reblaub und Berberitze

Moderne Übersetzung

Nimm Reblaub und die dicken jungen Triebe, Ampfer, Berberitzenlaub, Ysop, Petersilie und Salbei, alles zu gleichen Teilen. Hacke und stoße es und passiere es mit Pfefferbrot durch ein Tuch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die letzte und kräuterreichste Sauce des Salse-Blocks: eine grüne Kräutersalse aus sieben Frühlingsgrün-Sorten zu gleichen Teilen - ein üppiger Vorfahr der grünen Sauce / Salsa verde.

Technik: Alle Kräuter fein hacken, im Mörser stoßen und zusammen mit Pfefferbrot durch ein Tuch passieren. Pfefferbrot ist ein gewürztes Brot, das hier als Binder dient (das klassische mittelalterliche Saucen-Bindemittel) - es gibt der Salse Körper und Würze in einem.

Aufkochen. Erst durch kurzes Aufkochen wird aus der gestoßenen, durchgezogenen Mischung eine Salse: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet die Tunke. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt das nicht eigens, es ist vorausgesetzt.

Praxis: Reblaub (junge Weinblätter), dicke junge Triebe, Ampfer, Berberitzenlaub (säuerliches Laub der Berberitze), Ysop, Petersilie und Salbei zu etwa gleichen Teilen fein hacken und mörsern, mit etwas eingeweichtem Pfefferbrot (ersatzweise gewürztem Lebkuchen oder altbackenem Roggenbrot) durch ein Sieb streichen und kurz aufkochen, bis die Salse bindet. Eine frische, herb-grüne Tunke zu Gebratenem. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (ka1-085 bis ka1-089); eine Kräuter-Verwandte ist die Grüne Gewürzsauce aus dem Ménagier.