Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
10 Min.
4-6 Personen (als Beilage/Sauce)
Reichenauer Kochbuch (~1450)Man stößt auch Knoblauch mit Nüssen oder Mandeln und mit weißem Brot und mischt es mit Wein und mit Honig aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| nussen oder mit man deln | Nüsse oder Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln - der Text lässt die Wahl |
| wissem brot | Weißbrot, altbacken | - | - | - |
| win | Wein | - | - | - |
| hong | Honig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Nuss-Salse - im Kern eine süß-saure, brotgebundene Knoblauchsauce zu Fleisch, Fisch oder Brot. Sie ist ein naher Verwandter der mediterranen Agliata und, durch die Nüsse/Mandeln, der katalanischen allioli-mit-Nüssen und levantinischer Nuss-Knoblauch-Tunken.
Technik: Knoblauch, Nüsse oder Mandeln und Weißbrot im Mörser zu einer Paste stoßen, dann mit Wein und Honig glattrühren. Das Brot bindet (das mittelalterliche Bindemittel schlechthin, lange vor der Mehlschwitze), Nüsse/Mandeln geben Körper, und Honig gegen Wein liefert die süß-saure Achse (Agrodolce), die die Schärfe des Knoblauchs rundet.
Aufkochen. Erst durch kurzes Aufkochen wird aus der gestoßenen, durchgezogenen Mischung eine Salse: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet die Tunke. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt das nicht eigens, es ist vorausgesetzt.
Praxis: Etwa 3-4 Knoblauchzehen, eine Handvoll gemahlene Nüsse oder Mandeln und eine Scheibe eingeweichtes altbackenes Weißbrot zu einer Paste mörsern (oder kurz im Mixer), mit etwas Wein und einem Löffel Honig sämig rühren und kurz aufkochen, bis die Salse bindet. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (vgl. ka1-085/003/004) und zur buchübergreifenden Knoblauchsaucen-Familie (vgl. koe-024, ant-047).
‚Saltz' (oder Salse) bezeichnet hier eine würzige Tunke oder Sauce, die nicht zwingend salzig sein musste, sondern auch süß-sauer oder pikant sein konnte - es ist der Saucenname, nicht die Zutat Salz. Dieses Rezept ist ein typisches Beispiel für eine solche vielseitige mittelalterliche Würzsauce.
Ja, Goldstandard. Alle Zutaten sind robust und ohne Kühlbedarf, und die Zubereitung im Mörser ist schnell und unkompliziert.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten wie Nüsse, Brot oder Fleisch zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland - Reichenau/Bodensee). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Königsberger Kochbuch 
Anonimo Toscano 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Hier der Saucenname, keine Zutat: ‚Saltz' (= Salse) bezeichnet in dieser Handschrift eine würzige Tunke, die nicht zwingend salzig ist, sondern auch süß-sauer oder pikant sein kann. Mehrere aufeinanderfolgende Rezepte tragen diese Rubrik (Salse-Block).
‚Stoßen' meint das Zerstampfen im Mörser: Knoblauch, Nüsse/Mandeln und Brot werden zu einer feinen Paste verarbeitet.
Die Münchner Parallelhandschrift m384-005 schreibt an dieser Stelle 'mers' (mêren, anreichern/anmengen), ka1 selbst 'mengin vsß' (mengen, mischen/verdünnen) - beide Lesarten laufen auf dasselbe Verrühren der gestoßenen Paste mit Wein und Honig hinaus.
Der Text lässt die Wahl zwischen Nüssen und Mandeln - je nach Verfügbarkeit. Beide geben der Sauce Körper und mildern die Knoblauchschärfe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| knobloch | garlic Q21546392 |
| wissem brot | white bread Q1501889 |
| win | wine Q282 |
| hong | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mengin vsß
Gewählte Lesart: Die Münchner Parallelhandschrift m384-005 hat hier ‚mers', von Ehlert als ‚reichere sie an' übersetzt; ka1 selbst schreibt ‚mengin vsß' (mengt/mischt es aus): die gestoßene Paste wird mit Wein und Honig zur Tunke verdünnt.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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