Salse mit Petersilie und Roggenbrot

Welches Gericht ist das? Die schlanke Grund-Salse des Blocks: eine grüne Kräuter-Salse aus Petersilie und Roggenbrot, mit Essig passiert - ein direkter Vorfahr der grünen Sauce / Salsa verde. Auf genau dieses Verfahren verweist das folgende Rezept ka1-088 mit ‚als vor geschriben ist'.

Technik: Petersilie und Roggenbrot im Mörser fein stoßen und mit Essig durch ein Tuch passieren. Das Brot bindet (das mittelalterliche Bindemittel schlechthin), der Essig macht die Sauce frisch-sauer - laut Text ‚guot zuo ains schlop bratten', also gut zu einem Braten.

Aufkochen. Erst durch kurzes Aufkochen wird aus der gestoßenen, durchgezogenen Mischung eine Salse: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet die Tunke. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt das nicht eigens, es ist vorausgesetzt.

Praxis: Eine Handvoll Petersilie mit etwas eingeweichtem Roggenbrot mörsern, mit Essig zu einer streichfähigen grünen Sauce verrühren, durch ein Sieb streichen und kurz aufkochen, bis die Salse bindet. Die Basis-Variante des Salse-Blocks - reicher wird sie mit Eigelb und Birnen (ka1-085), als Kräuter-Variante mit Zwiebeln/Salbei (ka1-088).