Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
10 Min.
2-4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Mache eine Salse aus Knoblauch. Stoße dafür älteren Knoblauch mit Weißbrot und Essig. Dies nennt man Elsässer Knoblauch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| alltem knobloch | Älterer Knoblauch | - | - | Frischer Knoblauch, wenn älterer nicht verfügbar ist |
| wissem brot | Weißbrot | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine im Mörser zerstoßene Paste aus älterem Knoblauch, Weißbrot und Essig - im Text selbst „Elsässer Knoblauch“ genannt. Die Textur erinnert an lebende Verwandte wie die griechische Skordalia oder an heutige Knoblauch-Brot-Aufstriche im elsässisch-badischen Raum.
„Saltz“ steht hier für eine Salse, nicht für Speisesalz - die Zusammensetzung aus Knoblauch, Brot und Essig macht das eindeutig, ganz ohne Kochschritt.
Aufkochen. Erst durch kurzes Aufkochen wird aus der gestoßenen, durchgezogenen Mischung eine Salse: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet die Tunke. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt das nicht eigens, es ist vorausgesetzt.
Praxis. Älteren, also kräftiger ausgereiften Knoblauch mit Weißbrot und Essig im Mörser zu einer streichfähigen Paste zerstoßen und kurz aufkochen, bis die Salse bindet. Das Weißbrot bindet, der Essig würzt und macht haltbar. Mengenverhältnisse nennt der Text nicht - nach Geschmack dosieren.
Eine Salse ist eine würzige Tunke oder Sauce, die im Mittelalter oft zu Fleisch, Fisch oder Gemüse gereicht wurde. Sie dient als Geschmacksgeber.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist sehr schnell und erfordert nur einfache Utensilien wie einen Mörser. Alle Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung.
‚Älterer Knoblauch‘ kann Knoblauch bezeichnen, der bereits länger gelagert wurde und dadurch einen intensiveren, oft schärferen Geschmack entwickelt hat. Alternativ kann auch frischer Knoblauch verwendet werden, der dann eventuell etwas milder schmeckt.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland - Reichenau/Bodensee). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Rheinfränkisches Kochbuch Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wissem brot | white bread Q1501889 |
| essich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Salse‘ (würzige Tunke) wurde gewählt.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
Viel Interpretationsspielraum
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