Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
10 Min.
1 Schälchen Sauce (für 4-6 Personen)
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm auch junge Zwiebeln, Petersilie und Salbei und Brot, wie zuvor beschrieben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lunggen zibellen | junge Zwiebeln | - | - | Frühlingszwiebeln |
| peterlin | Petersilie | - | - | - |
| salbinen | Salbei | - | - | - |
| brat | Brot (als Bindung) | - | - | - |
| Essig (aus dem Basis-Verfahren ‚als vor geschriben', vgl. ka1-086) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräuter-Salse - eine frische, säuerliche Tunke zu Gebratenem, verwandt mit der grünen Sauce / Salsa verde. Sie ist eine Variante der unmittelbar vorhergehenden Salse (ka1-086): das ‚als vor geschriben ist' übernimmt deren Verfahren, nur mit anderen Zutaten.
Technik (aus dem Basis-Rezept ka1-086): Junge Zwiebeln, Petersilie und Salbei mit Brot im Mörser stoßen und mit Essig durch ein Tuch passieren. Das Brot bindet die Sauce, der Essig macht sie frisch-sauer; die Zutaten geben Farbe und Würze.
Aufkochen. Erst durch kurzes Aufkochen wird aus der gestoßenen, durchgezogenen Mischung eine Salse: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet die Tunke. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt das nicht eigens, es ist vorausgesetzt.
Praxis: Junge Zwiebeln, Petersilie und Salbei mit etwas eingeweichtem Brot fein mörsern, mit Essig zu einer streichfähigen grünen Sauce verrühren, bei Bedarf durch ein Sieb streichen und kurz aufkochen, bis die Salse bindet. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (vgl. ka1-085/086/m384-005).
‚Saltz' (oder Salse) bezeichnet hier eine würzige Tunke oder Sauce, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wird - der Saucenname, nicht das Speisesalz.
Nein - das ‚als vor geschriben ist' verweist auf das direkt davorstehende Salse-Rezept (ka1-086) und übernimmt dessen Verfahren: die Zutaten mit Brot im Mörser stoßen und mit Essig durch ein Tuch passieren. Hier werden nur die Zutaten getauscht (junge Zwiebeln, Petersilie, Salbei). Es fehlt also nichts Wesentliches.
Ja, sehr gut: junge Zwiebeln, Petersilie, Salbei, Brot und Essig sind robust und frisch am Markt zu bekommen, und die Salse ist im Mörser gestoßen und kurz aufgekocht in wenigen Minuten gemacht.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland - Reichenau/Bodensee). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury Der Saucenname (Salse), keine Zutat: eine würzige Tunke, nicht Speisesalz. Mehrere aufeinanderfolgende Rezepte der Handschrift tragen diese Rubrik (Salse-Block).
‚Wie zuvor beschrieben' - verweist auf das unmittelbar vorhergehende Salse-Rezept (ka1-086) und übernimmt dessen Verfahren: Kräuter und Brot stoßen, mit Essig durch ein Tuch passieren. Das Verfahren ist also bekannt; hier werden nur die Zutaten getauscht.
Junge Zwiebeln. Die Handschrift schreibt „lunggen“, gemeint ist „jungen“: Die Münchner Parallelhandschrift (m384-004) hat an derselben Stelle „Jungen czubelen“, und eine Lunge ergäbe in der grünen Salse keinen Sinn. Petersilie steht dort als Wahl („oder peterli“), hier in der Aufzählung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lunggen zibellen | onion Q3406628 |
| peterlin | parsley Q25284 |
| salbinen | common sage Q1111359 |
| brat | bread Q7802 |
| vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
als vor geschriben ist
Gewählte Lesart: Verweis auf das unmittelbar vorhergehende Salse-Rezept (ka1-086): dessen Verfahren - die Zutaten und das Brot stoßen, dann mit Essig durch ein Tuch passieren - wird übernommen, nur mit anderen Kräutern.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 8/10
