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Grüne Salse aus Zwiebeln, Salbei und Brot

Name: Grüne Salse aus Zwiebeln, Salbei und Brot
Total time: 10 min
Yield: 1 Schälchen Sauce (für 4-6 Personen)
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Junge Zwiebeln; Salbei; Brot (als Bindung); Essig (aus dem Basis-Verfahren ‚als vor geschriben', vgl. m384-003)

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

Brot / Backwerk

Hofküche

Vegan

10 Min.

1 Schälchen Sauce (für 4-6 Personen)

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Moderne Übersetzung

Nimm auch junge Zwiebeln oder Petersilie und Salbei und Brot, wie zuvor beschrieben.

Zutaten

Original	Modern	Menge	Wo kaufen	Alternative
Jungen czubelen	Junge Zwiebeln	-	-	Petersilie (der Text lässt die Wahl)
salbin	Salbei	-	-	-
brott	Brot (als Bindung)	-	-	-
	Essig (aus dem Basis-Verfahren ‚als vor geschriben', vgl. m384-003)	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräuter-Salse - eine frische, säuerliche Tunke zu Gebratenem, verwandt mit der grünen Sauce / Salsa verde. Sie ist eine Variante der unmittelbar vorhergehenden Salse (m384-003): das ‚als vor geschriben ist' übernimmt deren Verfahren, nur mit anderen Kräutern.

Technik (aus dem Basis-Rezept m384-003): Junge Zwiebeln oder Petersilie mit Salbei und Brot im Mörser stoßen und mit Essig durch ein Tuch passieren. Das Brot bindet die Sauce, der Essig macht sie frisch-sauer; die Kräuter geben Farbe und Würze.

Praxis: Eine Handvoll junge Zwiebeln (oder Petersilie) mit einigen Salbeiblättern und etwas eingeweichtem Brot fein mörsern, mit Essig zu einer streichfähigen grünen Sauce verrühren, bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (vgl. m384-002/003/005).

Häufige Fragen

Was bedeutet 'Saltz' im Rezepttitel?

‚Saltz‘ (oder Salse) bezeichnet hier eine würzige Tunke oder Sauce, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wird - der Saucenname, nicht das Speisesalz.

Ist die Anleitung nicht unvollständig?

Nein - das ‚als vor geschriben ist‘ verweist auf das direkt davorstehende Salse-Rezept (bei uns m384-003) und übernimmt dessen Verfahren: die Kräuter mit Brot im Mörser stoßen und mit Essig durch ein Tuch passieren. Hier werden nur die Kräuter ausgetauscht (junge Zwiebeln oder Petersilie, Salbei). Es fehlt also nichts Wesentliches.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, gut geeignet. Die Zutaten (junge Zwiebeln oder Petersilie, Salbei, Brot, Essig) sind robust und am Markt erhältlich, und die Zubereitung im Mörser braucht kein Feuer.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).

Grüne Salse aus Zwiebeln, Salbei und Brot – Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) — Fol. 076r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Saltz Ouch nyem Jungen czubelen oder peterli vnd salbin vnd brott als vor geschriben ist etc.

Anmerkungen

Saltz: Der Saucenname (Salse), keine Zutat: eine würzige Tunke, nicht Speisesalz. Mehrere aufeinanderfolgende Rezepte der Handschrift tragen diese Rubrik (Salse-Block).
als vor geschriben ist etc.: ‚Wie zuvor beschrieben' - verweist auf das unmittelbar vorhergehende Salse-Rezept (bei uns m384-003) und übernimmt dessen Verfahren: Kräuter und Brot stoßen, mit Essig durch ein Tuch passieren. Das Verfahren ist also bekannt; hier werden nur die Kräuter getauscht.
Jungen czubelen oder peterli: Junge Zwiebeln (czubelen = Zwiebeln) oder Petersilie - eine geschmackliche bzw. saisonale Wahl.

Handschrift

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384

Folio

Fol. 076r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Entstehung

Südwestdeutschland, 1470

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

als vor geschriben ist etc.

Gewählte Lesart: Verweis auf das unmittelbar vorhergehende Salse-Rezept (m384-003): dessen Verfahren - die Kräuter und das Brot stoßen, dann mit Essig durch ein Tuch passieren - wird übernommen, nur mit anderen Kräutern.

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