Grüne Salse aus Zwiebeln, Salbei und Brot

Moderne Übersetzung

Nimm auch junge Zwiebeln oder Petersilie und Salbei und Brot, wie zuvor beschrieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräuter-Salse - eine frische, säuerliche Tunke zu Gebratenem, verwandt mit der grünen Sauce / Salsa verde. Sie ist eine Variante der unmittelbar vorhergehenden Salse (m384-003): das ‚als vor geschriben ist' übernimmt deren Verfahren, nur mit anderen Kräutern.

Technik (aus dem Basis-Rezept m384-003): Junge Zwiebeln oder Petersilie mit Salbei und Brot im Mörser stoßen und mit Essig durch ein Tuch passieren. Das Brot bindet die Sauce, der Essig macht sie frisch-sauer; die Kräuter geben Farbe und Würze.

Aufkochen. Erst durch kurzes Aufkochen wird aus der gestoßenen, durchgezogenen Mischung eine Salse: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet die Tunke. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt das nicht eigens, es ist vorausgesetzt.

Praxis: Eine Handvoll junge Zwiebeln (oder Petersilie) mit einigen Salbeiblättern und etwas eingeweichtem Brot fein mörsern, mit Essig zu einer streichfähigen grünen Sauce verrühren, bei Bedarf durch ein Sieb streichen und kurz aufkochen, bis die Salse bindet. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (vgl. m384-002/003/005).