Salse mit Petersilie und Roggenbrot

Im mittelalterlichen Kontext, besonders in süddeutschen Kochbüchern wie Cgm 384, ist eine Salse (oder ‚Saltz') eine würzige, oft säuerliche oder süß-saure Sauce, die als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten serviert wird. Sie ergänzt und verfeinert den Geschmack des Hauptgerichts.

Ja, ein Goldstandard für die Lagerküche. Es braucht nur robuste Zutaten ohne Kühlung, und die Zubereitung ist mit Mörser und Sieb in wenigen Minuten erledigt.

‚Gestossen' heißt, Petersilie und Roggenbrot im Mörser fein zu zerstampfen; ‚durch gezogen' beschreibt das anschließende Passieren der Masse durch ein feines Tuch oder Sieb, um eine glatte Sauce zu erhalten.

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).