Salse mit Petersilie, Salbei und Birnen

Moderne Übersetzung

Mach eine von mehreren Salsen so: nimm Petersilie, Salbei und Roggenbrot, dazu Eigelb und Birnenkuchen (Birnenzelten). Stoße alles fein, hebe es mit Essig auf und streiche es durch ein Tuch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die reichste Sauce des kleinen Salse-Blocks: eine grüne, süß-saure Kräuter-Salse mit Eigelb und Birnenzelten - ein früher Verwandter der grünen Sauce / Salsa verde, hier aber mit Frucht-Süße und Eigelb-Bindung. Zu Gebratenem. Vgl. die schlichtere Block-Variante ka1-086 (nur Petersilie und Roggenbrot).

Technik: Petersilie, Salbei, Roggenbrot, Eigelb und Birnenzelten im Mörser fein stoßen, mit Essig verrühren und durch ein Tuch streichen. Brot, Eigelb und das geriebene Birnen-Backwerk binden zugleich, die Birnen-Süße steht gegen die Essig-Säure (süß-sauer), die Kräuter geben Farbe und Würze.

Aufkochen. Erst durch kurzes Aufkochen wird aus der gestoßenen, durchgezogenen Mischung eine Salse: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet die Tunke. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt das nicht eigens, es ist vorausgesetzt.

Praxis: Birnenzelten sind ein flaches, gewürztes Birnen-Backwerk (Birnenfladen, in der Funktion wie Lebkuchen), das fein gerieben als Binder und Süßungsträger dient - nicht zu verwechseln mit getrockneten Birnenscheiben. Ersatzweise einen kleinen Lebkuchen oder ein Stück Hutzelbrot/Früchtebrot reiben. Eine Handvoll Petersilie mit ein paar Salbeiblättern, etwas eingeweichtem Roggenbrot, 1-2 Eigelb und 1-2 EL geriebenem Birnenzelten (oder Lebkuchen) fein mörsern, mit Essig zu einer glatten Sauce verrühren, durch ein Sieb streichen und kurz aufkochen, bis die Salse bindet. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (vgl. ka1-086, m384-004, m384-006).