Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
45 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Stecke jeweils sechs Feigen auf ein Spießchen und bereite sie nach Belieben zu. Siede die Feigen in Wein und Wasser zu gleichen Teilen. Danach nimm geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen. Gib diese zusammen mit Honig und Essig in die Feigenbrühe und ziehe alles durch ein Tuch. Würze und färbe es nach Belieben, und lass alles miteinander aufkochen.
Lege die Feigen in ein Gefäß und gieße den Sud darüber. Wenn du es anrichten möchtest, so streue Weinbeeren darüber und serviere es so.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fign / figa | Feigen | 24 | Supermarkt (Trockenfrüchte oder frisch) | - |
| spislin | 4 Spießchen | 4 Stück | Supermarkt | - |
| win | Wein | 250 ml | - | - |
| wasser | Wasser | 250 ml | Leitung | - |
| brot geriben | Geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| lepczelten geriben | Geriebener Lebkuchen | - | Supermarkt (Weihnachtszeit) oder Online-Bäckerei | Honigkuchen oder Spekulatius |
| hung | Honig | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| bewurtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| faerbs | Färbemittel (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Safran (für Gelb), Sandelholz (für Rot) |
| win ber | Weinbeeren | - | Supermarkt (frisch oder getrocknet) | Rosinen |
Welches Gericht ist das? Eingelegte Feigen und Weinbeeren in einem gewürzten, mit geriebenem Brot und Lebkuchen gebundenen Wein-Essig-Honig-Sud - ein Vorläufer des heutigen Feigenkompotts beziehungsweise einer Mostarda di Fichi. Trotz des Namens „fign sultz" ist keine gelierte Sülze im modernen Sinn gemeint, da kein Geliermittel genannt wird; „sultz" steht hier für das Einlegen und Konservieren der Frucht.
Der Sud wird aufgekocht, nicht nur gewürzt. Nach dem Würzen und Färben soll der Sud laut Text noch einmal aufwallen („er welß ... vnder ain ander" = erwellen, aufkochen lassen), bevor er über die Feigen gegossen wird - ein eigener, im Transkript stehender Kochschritt, der beim reinen Würzen und Färben leicht übersehen wird.
Aufspießen dient der Handhabung, nicht dem Rösten. Die sechs Feigen pro Spießchen werden gesotten, nicht über Feuer geröstet - das Spießchen erleichtert nur das gemeinsame Herausnehmen aus dem heißen Sud. Geriebenes Brot und Lebkuchen binden die Flüssigkeit auf klassische spätmittelalterliche Art, ohne dass es einer modernen Mehlschwitze bedarf; das Passieren durch ein Tuch macht den Sud glatt und krümelfrei.
Praxis. Feigen in gleichen Teilen Wein und Wasser weich sieden und herausnehmen. Geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen mit Honig und Essig in den Sud rühren, durch ein Tuch streichen. Würzen (zum Beispiel mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) und nach Wunsch mit Safran oder Sandelholz färben, dann den Sud noch einmal aufkochen. Feigen in ein Gefäß legen, den heißen Sud darübergießen, mit Weinbeeren bestreuen und servieren. Essig und Honig machen das Gericht auch bei Raumtemperatur mehrere Tage haltbar - gut als Vortagesgericht am Lagerfeuer.
Ein ‚fign sultz‘ ist eine mittelalterliche Zubereitung von Feigen in einem süß-sauren, gewürzten Sud. Der Begriff ‚sultz‘ bezieht sich hier auf das Einlegen oder Konservieren der Früchte, nicht auf eine gelierte Speise wie eine moderne Sülze.
Ja, sehr gut sogar. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar, es braucht nur Topf, Spieße und ein Tuch zum Passieren. Essig und Honig machen das Gericht auch bei Raumtemperatur mehrere Tage haltbar, sodass es sich gut vorab am Feuer zubereiten lässt.
‚Lepczelten‘ sind Lebkuchen oder Honigkuchen. Im Mittelalter wurden sie oft gerieben als Bindemittel und Geschmacksgeber in vielen Gerichten verwendet. Du findest sie heute im Supermarkt, besonders zur Weihnachtszeit, oder in Online-Bäckereien. Alternativ kannst du auch Honigkuchen oder Spekulatius verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Reichenauer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans Der Begriff ‚sultz‘ ist hier als eine Form des Einlegens oder Konservierens zu verstehen, ähnlich dem Verb ‚sülzen‘. Es handelt sich nicht um eine gelierte Speise im modernen Sinne, da kein Geliermittel genannt wird.
Kleine Spieße, auf die die Feigen gesteckt werden.
Historische Bezeichnung für Lebkuchen oder Honigkuchen. Im Mittelalter wurden Lebkuchen oft als Bindemittel oder Geschmacksgeber in herzhaften und süßen Gerichten verwendet.
Bedeutet, dass die Flüssigkeit durch ein Tuch passiert oder gefiltert wird, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Die Anweisung, das Gericht zu würzen und zu färben, war im Mittelalter üblich. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken waren beliebt. Zum Färben wurden oft Safran (gelb), Sandelholz (rot) oder Petersilie (grün) verwendet.
‚er welß‘ ist eine Schreibung von ‚erwellen‘ (aufkochen, aufwallen lassen) - nicht von ‚erwählen‘ (wählen). Der gewürzte und gefärbte Sud wird demnach vor dem Übergießen der Feigen noch einmal aufgekocht. Mehrere eng verwandte Fassungen (m384-076, mon-097, mon-142) belegen an derselben Rezeptstelle dieselbe Koch-Anweisung.
Der Vergleich mit mehreren eng verwandten Fassungen (m384-076, mon-097, mon-142, m5919-006, rfk-016) legt nahe, dass sich diese Wendung auf die Anzahl der Spießchen bezieht (‚mache so viele Spießchen, wie du möchtest‘), nicht auf die Art der Zubereitung der Feigen.
Bezeichnet Weinbeeren oder Weintrauben, die hier als Garnitur dienen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fign sultz
Gewählte Lesart: Die primäre Lesart ist ‚Eingelegte Feigen‘, wobei ‚sultz‘ hier als nominalisiertes Verb ‚sülzen‘ (einlegen, konservieren) verstanden wird, passend zur Zubereitungsart in einem süß-sauren Sud.
Andere mögliche Lesart:
mach die wie du wilt
Gewählte Lesart: Der Vergleich mit fünf eng verwandten Parallelhandschriften (m384-076, mon-097, mon-142, m5919-006, rfk-016) zeigt an genau dieser Rezeptstelle ein festes Formelmuster ('(als/so) vil (du) wil(t/dt)'), das sich dort eindeutig auf die Anzahl der herzustellenden Spießchen bezieht, nicht auf die Zubereitungsart der Feigen: sinngemäß 'mache so viele Spießchen, wie du möchtest'.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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