Häsmkoch aus Eiermilch

Moderne Übersetzung

Drei Eier auf den Tisch schlagen und gut verrühren. Ein wenig Milch darunter mischen. Danach etwas Mehl einrühren, aber nicht zu viel.

Eine weitere Milch in einer Pfanne aufs Feuer setzen und zum Sieden bringen. Das Teiglein dazugießen und stetig rühren, damit sich das Häsm bildet. Nicht zu lange sieden lassen, sonst gerinnt die Masse und setzt sich ab.

Zum Schluss nach Belieben Tragant oder Zucker darüberstreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein dünnes Ei-Milch-Mehl-Teiglein wird unter ständigem Rühren in kochende Milch gegossen, wo die Eiweiße sofort zu feinen weichen Flöckchen gerinnen - dieselbe Technik wie beim heutigen Eierflocken-Verfahren in Suppen, hier süß statt salzig eingesetzt. Ein einfacher Vorläufer der gestockten Milch-Ei-Süßspeisen der süddeutschen Hausmannskost, ohne dass sich das fertige Gericht einer einzelnen modernen Einzelspeise gleichsetzen ließe.

Was ist "Häsm"? Das Wort benennt schlicht die angestrebte Konsistenz: fein und krümelig gestockt, nicht zu grob geronnen. Genau darauf zielt auch die geringe Mehlmenge im Teiglein - zu viel Mehl würde aus feinen Flöckchen einen klumpigen Kloß machen - und die Warnung, die zweite Milch nicht zu lange sieden zu lassen: überhitzte Eiweißflocken werden grob, und die Flüssigkeit trennt sich ab.

Was ist "Trieget oder Zucker"? Am Schluss darf nach Belieben gesüßt werden. "Zucker" ist eindeutig, das zweite Wort bleibt unsicher; die plausibelste Lesart ist Tragant, ein damals in der Konditorei gebräuchliches Süß- und Bindemittel.

Praxis. Drei Eier mit wenig Milch und ein bis zwei Esslöffeln Mehl zu einem dünnen Teiglein verschlagen. Eine zweite Milch in der Pfanne nur mäßig siedend halten, das Teiglein unter ständigem Rühren eingießen und die Hitze dabei eher reduzieren - so lassen sich am Herd feine Flöckchen erzielen, ohne dass der Boden anbrennt. Nur kurz sieden, dann vom Feuer nehmen. Nach Belieben mit Tragant oder Zucker bestreuen. Mengen und Hitze nennt das Original nicht - am offenen Feuer regelte man beides ohnehin über Augenmaß und den Abstand zur Flamme.