Eingelegte und geräucherte Zungen

Moderne Übersetzung

Schlage die Zungen gegen eine Bank oder einen Stein, bis sie weich sind. Nimm dann rote Bete, wasche sie sehr gründlich und lasse sie kochen, bis sie weich werden, wie für einen Salat. Bearbeite sie gut und schneide sie dann in dünne Scheiben.

Nimm einen Topf und schichte abwechselnd Rote Bete, etwas zerstoßenen Anis und Koriander hinein. Salze die Zungen gut und lege sie auf die Rote Bete. Schichte dann weitere Rote Bete und Anis darüber. Wenn alle Zungen eingelegt sind, gieße die Brühe darüber, in der du die rote Bete gekocht hast, und lasse alles erkalten.

Lege ein Brettchen darauf und beschwere es. Lasse es so vier oder fünf Wochen stehen. Danach räuchere die Zungen sehr langsam; du darfst auch vier Wochen dafür einplanen. Wenn du sie zu schnell trocknest, verderben sie und beginnen unangenehm zu riechen. Lasse sie in der Lake an einem kühlen Ort stehen, nachdem sie geräuchert sind. Dann sollst du sie aufbewahren, denn dann sind sie gut. Wenn du eine Zunge kochen willst, serviere sie trocken oder eingelegt, wie du möchtest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gepökelte und geräucherte Rinderzunge in Rote-Bete-Sud mit Anis und Koriander - die unmittelbare Vorstufe der bis heute süddeutsch-österreichisch verkauften Pökel- und Selchzunge, die klassisch mit roter Bete serviert wird.

Das Bearbeiten der Rüben vor dem Schneiden. Der Druck nennt nach dem Weichkochen der roten Rüben einen eigenen Schritt, bevor die Scheiben geschnitten werden. Was genau gemeint ist, bleibt unsicher: eine Belegstelle aus dem Corpus zeigt das verwendete Verb im Sinn von kräftigem Bearbeiten oder Zerkleinern, was zu gekochten Rüben passt, die vor dem Schneiden angedrückt oder angeschlagen werden. Eine Lesart als Schälen ist dagegen durch kein Wörterbuch gestützt und wird hier nicht verwendet.

Die Warnung vor zu schnellem Trocknen. Wenn die Zungen beim Räuchern zu schnell trocknen, entsteht laut Text ein Fehler - gemeint ist nicht Geschmacklosigkeit, sondern dass sie verderben und ranzig zu riechen beginnen. Das beschreibt ein reales Phänomen: eine zu rasch getrocknete Außenschicht versiegelt das Fleisch, während im Inneren Feuchtigkeit und Fehlgeschmack eingeschlossen bleiben.

Praxis. Für die Salzlake-Reifung braucht es einen durchgehend kühlen, am besten kühlschrankkalten Lagerort - eine rohe Zunge liegt hier wochenlang unter Beschwerung in Flüssigkeit, und ohne verlässliche Kühlung ist das ein Risiko. Wer nach historischem Rezept pökelt, sollte zusätzlich Nitritpökelsalz statt reinem Salz verwenden, um die Reifezeit sicher zu überstehen. Danach wird sehr langsam kaltgeräuchert (bis zu vier Wochen), anschließend die Zunge weiter in der Lake kühl gelagert, bis sie gebraucht wird - roh eingelegt oder trocken serviert, wie im Text vorgesehen.